Contamination des légumes par les salmonelles : causes et prévention

La sécurité alimentaire est une préoccupation essentielle pour les consommateurs et l'industrie alimentaire. L'un des problèmes les plus importants dans l'industrie alimentaire est le risque de contamination des produits frais par des agents pathogènes. Alors que des agents pathogènes comme Listeria peuvent se développer dans les champs, même à basse température, d'autres, comme Salmonella, se trouvent généralement dans les zones où des animaux ou des oiseaux ont déféqué sur le champ. Par conséquent, les fruits et légumes crus, en particulier ceux qui sont cultivés dans le sol, risquent d'être contaminés par des salmonelles. Cet article examine les principaux facteurs contribuant à la contamination des fruits et légumes frais par les salmonelles et présente des mesures de prévention efficaces.    

Causes de la présence de salmonelles dans les légumes    

8 % des 1 200 épidémies causées par la bactérie Salmonella aux États-Unis entre 1990 et 2015 concernaient des légumes à feuilles en raison de leur grande surface. En outre, ces légumes poussent à la fois dans les champs et sous les toits. La laitue, par exemple, est l'un des légumes-feuilles les plus consommés dans le monde, porteur des bactéries Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7. Une méta-analyse de 1 296 articles réalisée par des chercheurs brésiliens a révélé que la prévalence moyenne de Salmonella spp. sur la laitue était de 0,041, avec des variations considérables entre les régions et les pays, allant de 0,001 pour le Japon à 0,5 pour le Burkina Faso, en Afrique de l'Ouest. Une autre étude menée au Canada a trouvé des bactéries Salmonella dans 0,29 % des échantillons d'herbes feuillues.    

Une étude menée en Espagne a montré que les bactéries Salmonella peuvent survivre à la surface des concombres même après une inoculation artificielle. Les chercheurs ont testé le nombre de bactéries à plusieurs reprises sur une période de 24 heures. Ils ont constaté que dans les deux premières heures, la numération bactérienne diminuait de 10 fois, augmentait au cours des heures suivantes et revenait à sa valeur initiale au bout de 24 heures. L'étude a également montré que les bactéries Salmonella sont plus résistantes à la faible humidité qui règne à la surface des concombres que les bactéries E. coli, dont le nombre a diminué de manière significative après seulement huit heures d'infection. Ces résultats confirment que les bactéries Salmonella peuvent survivre à la surface des concombres pendant leur stockage à température ambiante. En outre, on a constaté que les tomates étaient colonisées par des cellules bactériennes de Salmonella lors de l'utilisation d'eau contaminée pour l'irrigation ou la pulvérisation.    

Les recherches indiquent que les sols contaminés peuvent également entraîner la contamination des tissus végétaux, y compris des fruits. Par exemple, les cellules de Salmonella peuvent pénétrer dans la plante par des ouvertures naturelles telles que les stomates ou les hydathodes. En outre, les trichomes et le transport par le phloème à partir des feuilles sont des voies potentielles pour que les cellules bactériennes atteignent le légume. 

 Prévention des salmonelles    

Les mesures de contrôle des salmonelles doivent commencer dès la production des fruits et légumes et se poursuivre tout au long du processus, de la ferme à la table, grâce à une surveillance efficace, à l'éducation des consommateurs et à la formation des manipulateurs d'aliments à la prévention de la salmonellose.   

Les personnes chargées de l'entretien des plantes et de la récolte doivent respecter des règles d'hygiène appropriées. Par exemple, les légumes-feuilles récoltés à la main doivent respecter les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de manipulation (BPM) pendant la récolte. Il s'agit notamment de pratiquer une hygiène personnelle, d'utiliser des gants de protection et de désinfecter les outils afin d'éviter la contamination microbienne des produits horticoles bruts.   

Manipulateurs d'aliments   

Des études ont montré que les manipulateurs d'aliments sont sensibles aux parasites intestinaux et aux salmonelles, ce qui pourrait augmenter le risque de contamination des aliments par contact physique. La contamination croisée peut également se produire lors de la préparation des aliments, lorsque des aliments crus entrent en contact avec des aliments cuits ou prêts à être consommés, ou si une personne manipulant des aliments ne se lave pas les mains ou n'utilise pas des ustensiles et du matériel distincts pour les aliments crus et les aliments cuits. La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) souligne l'importance d'une bonne hygiène personnelle, d'éviter d'utiliser des équipements et des ustensiles destinés à des aliments crus pour des aliments cuits, et d'exposer des aliments cuits dans des zones réservées aux aliments crus.   

L'hygiène   

Selon l'USFDA, un manque d'hygiène dans la manipulation des aliments peut favoriser la propagation des salmonelles dans les aliments. Les restaurants ont été associés à de nombreuses épidémies d'origine alimentaire, 59 % de ces incidents aux États-Unis se produisant dans le secteur de la restauration. Dans 75 % des cas, les mauvaises pratiques de manipulation des aliments sont à l'origine de ces épidémies. 

 Réglementations gouvernementales : L'UE  

L'UE a adopté une approche intégrée pour contrôler les salmonelles dans la chaîne alimentaire, qui implique le niveau gouvernemental supérieur des États membres de l'UE, la Commission européenne, le Parlement européen, l'EFSA et l'ECDC. Cette approche couvre les différentes voies d'exposition aux salmonelles et comprend une législation qui exige l'absence de salmonelles dans les aliments prêts à consommer. Le règlement (CE) n° 2073/2005 impose l'absence de Salmonella dans les échantillons de denrées alimentaires, l'absence de la bactérie dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées et la preuve de cette absence dans le cadre des spécifications d'achat des produits crus et finis.    

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Tests sur les produits finis : méthodes de détection rapide des agents pathogènes  

Les méthodes de test rapide conformes à la norme ISO 16140 sont très attrayantes pour l'industrie en raison de leur simplicité, de leur facilité d'utilisation et de leur capacité à être effectuées n'importe où et à n'importe quel moment. En outre, ces tests font souvent appel à des techniques immunologiques ou moléculaires telles que les dispositifs à flux latéral ou la réaction en chaîne de la polymérase (PCR). Toutefois, certains tests rapides présentent des taux élevés de faux négatifs et de faux positifs, ce qui a conduit à l'élaboration de méthodes nouvelles et améliorées telles que la méthode de dépistage N-Light^TM Salmonella Risk mise au point par NEMIS Technologies AG. Cette méthode permet de détecter une éventuelle contamination par les salmonelles dans l'environnement d'un producteur de denrées alimentaires. Elle peut donc être utilisée dans les zones et les équipements de transformation des aliments dans le cadre d'un programme de surveillance de l'environnement.  

Grâce à la méthode de dépistage N-Light^TM, il suffit de cinq étapes simples pour effectuer un dépistage des pathogènes Salmonella directement dans l'usine. La technique implique l'utilisation d'outils manuels tels que le luminomètre de paillasse, le bloc chauffant sec, le risque de test N-Light^TM Salmonella et l'écouvillon sec stérile avec un tampon PBS séparé. Comparé à d'autres méthodes de test rapide telles que LAMP et LFIA, le N-Light^TM Salmonella Risk est plus sensible que n'importe quelle méthode chromogénique. Cependant, il s'agit également de l'une des méthodes les plus rapides disponibles sur le marché, avec des résultats pouvant être obtenus dans les 24 heures (pour être plus précis, 24 heures + 3 minutes + 10 secondes).  

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En résumé  

Les efforts de contrôle des salmonelles doivent impliquer des processus systématiques tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production de volailles jusqu'à l'éducation des consommateurs et la formation des personnes chargées de manipuler les aliments. L'OMS a recommandé de renforcer les normes de sécurité alimentaire, d'intensifier les efforts de surveillance et d'améliorer l'efficacité des laboratoires nationaux et régionaux afin de prévenir la propagation des salmonelles.   

Seules des mesures strictes peuvent guider la production nationale et les importations internationales, tandis qu'une formation périodique des manipulateurs d'aliments est essentielle. L'accent doit être mis sur le contrôle de la production plutôt que sur l'analyse des produits finis. L'éducation du public et la sensibilisation à la salmonellose et aux sources potentielles d'infection par Salmonella sont également cruciales.  

Sources complémentaires : 

1. https://www.aaem.pl/Fresh-vegetables-and-fruit-as-a-source-of-Salmonella-bacteria,156765,0,2.html 
2. https://www.foodsafetynews.com/2019/01/researchers-uncover-how-salmonella-infects-plants-before-harvest/ 
3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799318300456?via%3Dihub  
4. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/907