Comparaison des exigences réglementaires pour Salmonella et L.mono
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Alina Bohdan
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En matière de sécurité alimentaire, Salmonella et L. monocytogenes sont deux des agents pathogènes les plus graves que l'industrie alimentaire doit gérer. Cependant, les réglementations et les directives relatives à ces bactéries varient en fonction de la juridiction et du type de produit alimentaire concerné. Cet article examine les différences entre les réglementations relatives à Salmonella et Listeria dans l'industrie alimentaire, en soulignant les approches et les exigences essentielles.
Risques sanitaires liés à la présence de Salmonella et de Listeria dans les aliments
Tant Salmonella que L. monocytogenes peuvent infecter et persister à tout moment, de la ferme au consommateur. C'est pourquoi il est essentiel d'être conscient des dangers de ces agents pathogènes et de prendre des mesures pour réduire le risque de maladie d'origine alimentaire. De nombreux rappels de fruits et légumes, tels que des épinards et de la Salade, ont eu lieu au cours des trois dernières années en raison de la contamination par le L. monocytogenes. Voici quelques-uns des récents rappels de produits contenant des salmonelles :
" Les autorités sanitaires irlandaises se penchent sur une épidémie de salmonelle qui a touché plus de 20 personnes. Les tests de laboratoire ont confirmé 26 cas, et les personnes concernées sont tombées malades entre le 30 novembre et le 25 décembre 2022."
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" La Slovénie a signalé plus de 130 cas de salmonellose à la fin de l'année 2022."
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L.monocytogenes a également été le cas au début de cette année :
" La Suisse a révélé en 2022 une épidémie de Listeria qui a rendu malades 20 personnes et a entraîné un décès. "
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"Daniele International LLC, basé à Mapleville, Rhode Island, rappelle 52 914 livres de produits de saucisses prêts à consommer (PAM) en raison d'une contamination par Listeria monocytogenes (2023)."
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Dans les cas graves, Salmonella et Listeria peuvent entraîner de sérieuses complications de santé, y compris la septicémie, la méningite et même la mort, en particulier chez les populations vulnérables telles que les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. En outre, l'infection par Salmonella peut provenir de multiples sources alimentaires et non alimentaires, comme le contact avec des animaux infectés, y compris des animaux de compagnie. Par conséquent, pour protéger les consommateurs et la santé publique, il est essentiel de mettre en place une évaluation des risques, des mesures de contrôle et de prévention tout au long de la chaîne alimentaire. Des bonnes pratiques d'hygiène pendant la gestion, le stockage et la distribution des aliments sont également essentielles pour prévenir la propagation des bactéries.
La présence de L. monocytogenes et de Salmonella dans la transformation des aliments est très variable. L. monocytogenes est fréquemment trouvée dans certaines usines alimentaires, avec un taux de positivité de 10 % à 30 % des écouvillons, tandis que Salmonella est relativement rare, avec un taux de seulement 0,01 %. Cette disparité doit être prise en compte lors de l'utilisation de tests de détection des salmonelles dans la transformation des aliments, car un résultat négatif n'indique pas une erreur, mais plutôt la faible prévalence des salmonelles dans ces environnements.
Différences dans les réglementations relatives à Salmonella et Listeria dans l'industrie alimentaire
Que vous soyez producteur, distributeur ou consommateur de denrées alimentaires, il est essentiel de comprendre les réglementations qui régissent les aliments que vous consommez afin de vous assurer qu'ils sont sûrs et exempts de bactéries nocives. Grâce aux informations contenues dans cet article, vous pourrez mieux comprendre les mesures mises en place pour protéger la santé publique et garantir la sécurité de l'approvisionnement alimentaire.
Union européenne
Dans l'Union européenne (UE), il existe des réglementations concernant les niveaux acceptables de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans les produits alimentaires, y compris les produits prêts à être consommés. Ces réglementations spécifiques pour la surveillance de l'environnement sont décrites dans plusieurs textes législatifs clés, notamment :
- Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
- Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
- Les bonnes pratiques de fabrication (BPF)
- Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
En général, les règlements de l'UE relatifs à la surveillance de l'environnement exigent un contrôle régulier des surfaces et des équipements en contact avec les aliments, des procédures d'assainissement et de la tenue de registres afin de garantir le respect des normes de sécurité alimentaire.
Pour Listeria monocytogenes, l'UE autorise une tolérance limitée dans les produits prêts à consommer, avec une limite maximale de 100 unités formant colonies (UFC) par gramme. Cette limite est basée sur le fait que même avec de bonnes pratiques d'hygiène, l'agent pathogène peut toujours être présent en petites quantités dans les produits alimentaires. Cet équilibre reconnaît que le public consomme probablement une certaine quantité de Listeria monocytogenes dans son alimentation quotidienne et qu'il n'est pas réaliste d'imposer une tolérance zéro. Bien que la plupart des gens, y compris les végétariens, consomment probablement de petites quantités de Listeria monocytogenes régulièrement, ils ne ressentent pas d'effets indésirables car ils ont un système immunitaire robuste. À l'inverse, de faibles quantités de Salmonella dans des produits prêts à consommer peuvent être dangereuses et provoquer des infections, contrairement au cas de Listeria monocytogenes.
Pour les salmonelles, il existe une tolérance zéro dans les denrées alimentaires. Selon le règlement (CE) n° 2073/2005, les salmonelles sont considérées comme un danger pour la santé publique et ne doivent pas être présentes dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Les salmonelles peuvent être particulièrement dangereuses pour certaines populations, notamment les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Pour ces groupes, même un cas bénin de salmonellose peut avoir de graves conséquences, notamment une hospitalisation et des problèmes de santé à long terme. Cela signifie que si des résultats positifs sont obtenus lors de la surveillance de l'environnement, les installations de production alimentaire doivent prendre les mesures correctives appropriées pour éviter toute recontamination.
Les États-Unis
Aux États-Unis, il existe une politique de tolérance zéro pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (PAM), ce qui signifie qu'il doit être absent dans les échantillons de 25 grammes (moins de 0,04/g). La Food and Drug Administration (FDA) américaine applique cette norme, qu'un aliment favorise ou non la croissance de L. monocytogenes. Ces directives comprennent des bonnes pratiques agricoles (BPA) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) visant à limiter la présence de ces pathogènes dans les produits alimentaires. Les évaluations de risques passées et la demande croissante d'aliments prêts à consommer par les populations vulnérables influencent la politique de tolérance zéro pour L. monocytogenes aux États-Unis. En 2008, la FDA a publié des projets de documents d'orientation sur Listeria, qui sont toujours en cours d'examen.
Pour Salmonella, il n'y a pas de niveau de tolérance fixé dans les produits alimentaires. Néanmoins, la présence de Salmonella dans certains produits alimentaires est considérée comme un "adultérant" par la FDA. Si l'on trouve des salmonelles dans un produit alimentaire, il s'agit d'une violation de la loi, et le produit peut être rappelé ou saisi. Toutefois, le service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA applique une politique de tolérance zéro à l'égard des salmonelles dans les produits de viande et de volaille crus. Cela signifie que les installations de production alimentaire doivent mettre en œuvre des mesures pour prévenir la contamination, notamment des contrôles et des tests réguliers. Si un résultat positif est obtenu, le produit doit être retiré de l'approvisionnement alimentaire et ne doit pas être vendu aux consommateurs. En général, les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par des salmonelles, comme la volaille et les œufs crus, doivent être cuits à une température interne suffisamment élevée pour tuer la bactérie. Le FSIS a établi des directives pour la cuisson de ces aliments afin de réduire le risque de maladie d'origine alimentaire.
Conclusion
Les réglementations relatives à Salmonella et L. monocytogenes diffèrent dans leurs exigences et objectifs spécifiques, mais toutes deux visent à minimiser le risque de maladie et à garantir que les produits alimentaires sont propres à la consommation. Par conséquent, les producteurs d'aliments doivent adhérer à ces réglementations et mettre en œuvre des programmes de sécurité alimentaire efficaces afin de minimiser le risque de contamination et de garantir que les consommateurs puissent avoir confiance dans les aliments qu'ils achètent.