Les récentes épidémies de maladies d'origine alimentaire causées par Listeria monocytogenes et Salmonella spp. ont suscité une approche proactive dans la recherche de méthodes efficaces pour éliminer les risques liés aux pathogènes. La valeur de l'échantillonnage de l'environnement de production et de transformation est soulignée dans le règlement européen EU2073/2005 visant à identifier et à prévenir les agents pathogènes dans les produits alimentaires.
Aujourd'hui, 18 ans après la publication de ce règlement, quel est le chemin parcouru pour comprendre et atténuer les risques liés à l'environnement de transformation ?
Absence de lignes directrices et de normalisation dans la surveillance de l'environnement de transformation des aliments
Il va sans dire que des lignes directrices claires et des pratiques normalisées sont nécessaires pour la surveillance de l'environnement de transformation des aliments. L'article 5 du règlement (CE) n° 2073/2005 détaille les règles spécifiques relatives aux tests et à l'échantillonnage, éclairé les attentes des exploitants du secteur alimentaire. Le règlement souligne la nécessité d'échantillonner les zones et les équipements de transformation afin de détecter les risques potentiels pour la santé publique, tels que Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (APC).
L'échantillonnage doit être effectué en utilisant la norme ISO 18593 comme méthode de référence pour garantir la conformité aux critères fixés. Notamment, cette norme était initialement une spécification technique, mais elle est récemment devenue une norme ISO à part entière à la mi-2018. En Europe, les recommandations officielles d'organisations telles que l'eCDC et l'EFSA suggèrent d'identifier des sites d'échantillonnage critiques (CSS) afin de mettre en place un plan d'échantillonnage efficace basé sur les jours de production et le temps d'échantillonnage.
La figure 1 présente des définitions et des exemples liés à l'approche de proximité, en faisant la distinction entre les surfaces en contact avec les aliments (FCS) et les surfaces sans contact avec les aliments (nFCS). Le concept de proximité a été proposé pour la première fois par l'ICMSF en 2002, avec une approche à quatre niveaux : un pour les surfaces en contact avec les aliments et trois pour les surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments. Cette approche a été adoptée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et par diverses directives sectorielles américaines, notamment celles de l'Almond Board of California, de la GMA et de United Fresh Produce, qui utilisent les zones 1 à 4.
Référence de l'image : https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/
Toutefois, il est essentiel de noter qu'il existe souvent des idées fausses sur la classification des zones d'hygiène. Contrairement à la croyance populaire, la zone 1 n'implique pas nécessairement un niveau d'hygiène élevé, pas plus que la zone 4 n'indique un niveau d'hygiène faible. Certains acteurs de l'industrie ont introduit une classification alternative utilisant la ligne (L) pour les FCS et les zones E1 à E3 pour les nFCS. Les lignes directrices européennes basées sur l'industrie, telles que la récente ligne directrice de « l'Association européenne des transformateurs de fruits et légumes » (PROFEL), reconnaissent et intègrent également cette approche. La reconnaissance officielle de cette approche par les autorités réglementaires est encore en cours.
Éléments à prendre en compte pour l'échantillonnage dans les environnements de production alimentaire
Trois critères doivent être pris en compte pour déterminer l'emplacement des points d'échantillonnage dans les locaux de production alimentaire, comme le montre la figure 2 : le zonage basé sur les niveaux d'hygiène, les pratiques de nettoyage existantes et la proximité des produits.
Référence de l'image : https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/
Par exemple, lors de la réception de lait cru par un tuyau, la zone tombe dans la zone 1 (faible niveau d'hygiène), où l'on utilise le nettoyage par voie humide. Dans ce cas, on peut se demander s'il est utile de procéder à un écouvillonnage et à une recherche de Listeria à cet endroit précis. Compte tenu de sa position avant la pasteurisation, un résultat positif indiquerait-il un risque de contamination des produits alimentaires ? Étant donné que l'échantillonnage nécessite du temps et des ressources financières, il est essentiel d'établir des priorités. La surveillance de l'environnement des agents pathogènes est souvent comparée à une approche "chercher et détruire" ou à une "chasse à l'ours". Cette perspective est particulièrement pertinente pour les points d'échantillonnage d'investigation, puisque l'objectif est d'isoler les agents pathogènes ciblés et d'identifier les niches d'hébergement. Cependant, une fois ces agents pathogènes identifiés, la question se pose : Que faut-il faire ensuite ?
Stratégies après l'obtention d'un résultat d'écouvillonnage positif
Après un résultat d'écouvillonnage positif, les échantillons suivants sont souvent appelés "échantillons vectoriels" par la FDA. De nombreuses lignes directrices sectorielles recommandent d'utiliser la technique d'échantillonnage en étoile en réponse à un résultat positif. Dans ce contexte, l'approche de l'échantillonnage de proximité s'avère très utile. À moins que le produit ne soit la source de la contamination, un résultat positif doit indiquer la proximité de la contamination par rapport au produit.
Si un résultat positif est obtenu pour E2/Z3, une enquête plus approfondie est nécessaire pour déterminer si les surfaces E1/Z2 avoisinantes ont été contaminées. En outre, il est essentiel d'évaluer si la surface E3/Z4 voisine ou d'autres points E2/Z3 peuvent être la source de la contamination. À ce stade, la mise en œuvre d'un programme d'échantillonnage renforcé des produits finis est facultative.
Toutefois, un résultat positif E1/Z2 présente un scénario plus difficile. Il peut s'avérer nécessaire d'examiner les zones L/Z1 et de mettre en œuvre un plan d'échantillonnage renforcé du produit fini, ce qui nécessite une planification minutieuse plutôt que de l'improvisation. Il est important de noter qu'un résultat positif sur un échantillon L/Z1 doit être traité comme un test positif sur le produit fini. Lors de l'échantillonnage de L/Z1, la libération du produit en présence d'un résultat d'analyse est d'une importance capitale.
Les exploitants du secteur alimentaire devraient établir de manière proactive un plan d'atténuation en prévision d'éventuels résultats positifs, plutôt que d'en formuler un en réaction à de tels événements. En cas d'obtention d'un échantillon positif, il est conseillé de se référer à l'échantillon négatif le plus récent prélevé au même endroit et d'évaluer soigneusement toute déviation qui aurait pu survenir depuis lors. Par mesure de précaution, il peut s'avérer nécessaire de suspendre les activités de production en cours et précédentes.
Référence de l'image : https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/
Compte tenu de l'impact potentiel sur la production, il convient de donner la priorité aux méthodes d'analyse alternatives à délai d'obtention des résultats (TTR) accéléré plutôt qu'aux méthodes de référence basées sur la culture. Les méthodes alternatives doivent être validées de manière appropriée selon le schéma ISO16140-2.
Distinction entre le contrôle du nettoyage et le contrôle de l'environnement de transformation
Compte tenu des récentes épidémies impliquant Listeria monocytogenes et Salmonella spp en Europe, les exploitants du secteur alimentaire, les autorités de réglementation, les fournisseurs d'analyses et les laboratoires tiers accordent désormais une attention accrue à la détermination de la meilleure approche en matière de surveillance.
Il est essentiel de faire la distinction entre le nettoyage et la surveillance de l'environnement de transformation, car il s'agit de deux approches distinctes. La norme ISO 18593 souligne déjà cette distinction dans son résumé : "Le présent document ne s'applique pas à la validation des procédures de nettoyage et de désinfection." Le choix du bon moment pour l'échantillonnage joue un rôle crucial pour garantir que l'accent est mis sur la surveillance des conditions de l'environnement de transformation plutôt que sur l'évaluation de l'efficacité des pratiques de nettoyage.
Le moment où l'échantillonnage doit être réalisé est bien écrit dans le " Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes " de l'ANSES/EURL Lm, chapitre 5 :
"Par conséquent, pour augmenter la probabilité de détecter une souche persistante, l'échantillonnage devrait être effectué pendant la transformation, après au moins deux heures de production ou à la fin des cycles de production, c'est-à-dire avant le nettoyage et la désinfection [4, 8-11]. Dans les chaînes de transformation où les produits alimentaires sont fabriqués à partir de produits crus qui ne sont pas soumis à un traitement réduisant le niveau de micro-organismes (fromages crus par exemple), L. monocytogenes dans un échantillon de surface prélevé au cours de la transformation peut provenir de ces produits crus ainsi que des endroits où les cellules de L. monocytogenes peuvent persister dans l'environnement de la transformation des aliments. Dans les usines où des produits pasteurisés ou des matières premières non fréquemment contaminées sont transformés (fromages pasteurisés par exemple), la présence de L. monocytogenes dans un échantillon de surface devrait être recherchée en tant que Listeria persistante".
Il n'est pas surprenant que certains producteurs de denrées alimentaires établissent leurs propres lignes directrices concernant les attentes des fournisseurs en matière de qualité. Si la mise en œuvre de pratiques de nettoyage appropriées est sans aucun doute essentielle, il est crucial de reconnaître qu'elles ne peuvent à elles seules garantir la sécurité alimentaire. Le contrôle complet de l'environnement de transformation implique divers aspects, tels que le zonage, la conception hygiénique et le respect des bonnes pratiques de fabrication. Ces éléments contribuent collectivement à garantir les normes les plus élevées en matière de sécurité alimentaire.
Conclusion : Garantir la sécurité alimentaire par la surveillance de l'environnement de transformation
La mise en œuvre de mesures de surveillance des agents pathogènes préoccupants et des indicateurs d'hygiène dans l'environnement de transformation est un concept qui peut sembler simple, mais dont l'exécution pratique est complexe. Elle nécessite une réflexion approfondie afin de s'assurer que les efforts de surveillance sont orientés vers les domaines critiques et soutenus par des plans d'action préventifs et correctifs complets.
Lors de la sélection des sites d'échantillonnage, il est essentiel d'envisager à l'avance les options correctives potentielles. Un résultat positif aura-t-il des conséquences sur la sécurité de la production alimentaire ? Faut-il mettre en œuvre un programme de tests renforcé ? En outre, il est essentiel d'évaluer s'il est nécessaire d'interrompre la libération des produits finis pendant les procédures d'enquête. Dans le contexte actuel, les exploitants du secteur alimentaire doivent être attentifs aux menaces que représentent les niches d'hébergement et les souches pathogènes résidentes. Il est essentiel de reconnaître et de traiter ces risques pour maintenir un niveau élevé de sécurité alimentaire dans l'ensemble de l'industrie.
En conclusion, la surveillance de l'environnement de transformation joue un rôle essentiel dans la garantie de la sécurité alimentaire au sein de l'industrie alimentaire. Si des pratiques de nettoyage appropriées sont fondamentales, elles ne sont pas suffisantes en soi. En mettant en œuvre une approche globale qui englobe le zonage, la conception hygiénique et le respect des bonnes pratiques de fabrication, les producteurs de denrées alimentaires peuvent établir un cadre solide pour maintenir des normes de sécurité alimentaire optimales.
Références
- Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
- Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs
- ISO, 2018. ISO 18593: Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling
- Codex Alimentarius Commission. Code of hygienic practice for low-moisture foods. CXC 75-2015. Adopted in 2015. Revised in 2016. Amended in 2018.
- Almond Board of California, 2010. Pathogen Environment Monitoring Program (PEM).
- GMA, 2014. Listeria monocytogenes Guidance on Environmental Monitoring and Corrective Actions in At-risk Foods
- United Fresh Produce, 2013. Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Produce Industry
- PROFEL, 2020. Hygienic guidelines for the control of Listeria monocytogenes in the production of quick-frozen vegetables
- BfR opinion No 004/2020 issued 20 January 2020. Escherichia coli in flour – sources, risks and prevention. DOI 10.17590/20200120-102303
- IDF, 2019. Ecology of Listeria spp. and Listeria monocytogenes; Significance in Dairy Production.
- ANSES/EURL Lm, Version 3-20/08/2012. “Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes”