Die Übertragungswege von Listerien in Milchprodukten und Wege zur Minimierung des Infektionsrisikos

Wir werden erörtern, warum die systematische Umweltkontrolle zur Identifizierung von Pathogenen eine wichtige Rolle für die öffentliche Gesundheit spielt.

Listerien besitzen die bemerkenswerte Fähigkeit, sich an verschiedene Umweltbedingungen anzupassen. Sie können nicht nur überleben, sondern sich auch vermehren. Daher ist es erforderlich, nicht nur Mechanismen zur Identifizierung potenzieller Infektionsquellen in Lebensmitteln zu entwickeln, sondern auch eine systematische Umweltüberwachung und Kontrolle der Produktion und Lagerung durchzuführen. Dieser Ansatz hilft dabei, zusätzliche Infektionswege zu identifizieren und erforderliche Massnahmen zur Verhinderung der Kontamination anderer Produkte in allen Produktionsphasen zu ergreifen. Darüber hinaus sollten die Risiken im Zusammenhang mit der Lieferung von bereits mit Pathogenen kontaminierten Rohstoffen erkannt und berücksichtigt werden.

Listerien ist äusserst anspruchslos und kann aus folgenden Gründen in verschiedenen Produkten und Umgebungen überleben und sich vermehren:

• Toleranz gegenüber niedrigen Temperaturen: Listerien können selbst im Kühlschrank überleben.
• Fakultativer Anaerobier: Das Vorhandensein oder Fehlen von Sauerstoff hat keinen Einfluss auf Listerien.
• Bildung von Biofilmen: Dank dieser Fähigkeit können Listerien auf praktisch jeder Oberfläche überleben. Daher ist die Umweltüberwachung und -kontrolle während der Produktion und Lagerung von Lebensmitteln von grösster Bedeutung.
• Schnelle Replikation: Unter idealen Bedingungen können Listerien relativ schnell wachsen und sich vermehren.

Die Listeriose ist nach wie vor eine der lebensmittelbedingten Infektionen mit der höchsten Zahl von Todesfällen in der EU, insbesondere bei älteren Menschen. 

Salmonellose war auch im Jahr 2021 die zweithäufigste lebensmittelbedingte Zoonose beim Menschen in der EU nach der Campylobacteriose (ECDC Zoonose Bericht 2021).

Listerien können sowohl in rohen als auch in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen, die während der Verarbeitungsschritte kontaminiert werden. Ein besonderes Risiko kann von gekühlten verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE) ausgehen. Aber auch gekühlten Lebensmitteln, die während der Verarbeitung kontaminiert werden könnten, wie Fischsalate, geräucherter Fisch, Aufschnitt, Pasteten usw., müssen besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Bei lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Europa, waren verschiedene Arten von Lebensmitteln betroffen. Dazu gehören nicht nur Milchprodukte, sondern auch Fisch und Fischerzeugnisse, sowie Fleisch und Fleischerzeugnisse und daraus hergestellte Lebensmittelzubereitungen.

Der Nachweis von Listerien in Milchprodukten

Milch und Milchprodukte bieten aufgrund ihrer einzigartigen Zusammensetzung und nahrhaften Eigenschaften ideale Bedingungen für das Wachstum einer Vielzahl von Mikroorganismen, einschliesslich potenziell gefährlicher Pathogene. Dies macht Milchprodukte zu einer ausgezeichneten Umgebung für das Wachstum und die Vermehrung verschiedener Mikroorganismen, was wiederum ein potenzielles Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen kann. Dies lässt sich durch folgende Gründe erklären:

• Nährstoffreiche Umgebung: Milchprodukte enthalten eine Vielzahl von Enzymen, von denen Mikroorganismen sich ernähren können, was ihre Lebensfähigkeit verlängert.
• Neutraler pH-Wert: Die pH-Umgebung von Milch ist neutral. Dies ist der optimale pH-Wert für das Wachstum und die Vermehrung von Listerien.
• Hohe Feuchtigkeit: Eine feuchte Umgebung erleichtert die Bewegung und Diffusion von Nährstoffen und anderen Molekülen, die für das Wachstum und die Vermehrung von Listerien erforderlich sind.
• Schutz vor äusseren Einflüssen: Milch bietet Schutz vor ultraviolettem Licht oder Desinfektionsmitteln sowie vor anderen Umweltfaktoren, die Krankheitserreger hemmen könnten.

An welchen Stellen erfolgt die Infektion mit dem Erreger und welche möglichen Wege gibt es, um das Risiko einer Ansteckung mit Listerien zu verringern?

Das Hauptproblem besteht darin, dass jeder Schritt in der Lebensmittelkette, angefangen beim Melken bis zur Verpackung, potenziell gefährlich sein kann.

Listerien können leicht in die Rohmilch eindringen, wenn die Gute Hygiene Praxis (GHP) beim Melken unzureichend ist. Anschliessend können sie ihre Lebensfähigkeit in Lagern oder während des Transports zum Verarbeitungsort aufrechterhalten, selbst wenn hygienische Vorsichtsmassnahmen getroffen werden. Während der Verarbeitung von Milch zu Käse kann das Bakterium ebenfalls überleben und sich sogar vermehren.

Es ist leider unmöglich, das Risiko einer Listerien-Infektion vollständig auszuschliessen. Dennoch können die Risiken erheblich reduziert werden, wenn folgende Vorsichtsmassnahmen beachtet werden:

• Einhaltung von Hygienemassnahmen auf dem Bauernhof und in den Molkereien. Es sollen Desinfektionsmittel eingesetzt werden, um Bakterien, Viren und andere potenzielle Krankheitserreger zu eliminieren und sicherzustellen, dass die Produktionsumgebung sauber und hygienisch bleibt.
• Einhaltung strenger Sicherheitsmassnahmen durch das Personal. Alle Mitarbeiter sollten hohe Hygienestandards beim Melken, bei der Verarbeitung und bei der Lagerung der Milch einhalten.
• Pasteurisierung der Milch. Dies ist der entscheidende Schritt im Kampf gegen Listerien. Die Einwirkung hoher Temperaturen für kurze Zeit zerstört effektiv die pathogenen Mikroorganismen.
• Systematische Überwachung der Umgebung der Räumlichkeiten. Die regelmässige Durchführung solcher Massnahmen hilft dabei, mögliche Probleme zu identifizieren und sofortige Massnahmen zu ergreifen.
• Lieferkettenmanagement. Effektives Lieferantenmanagement für Milch, strenge Kontrolle ihrer Sicherheit und Einhaltung hoher Standards sind entscheidende Elemente im Präventionssystem gegen Infektionen.

Um das Risiko einer Infektion mit Listerien und anderen Pathogenen in Milchprodukten zu minimieren, sollte man strikte Sicherheitsstandards in allen Produktionsphasen einhalten, angefangen beim Melken, Transportieren und Lagern der Rohmilch. Die Aufrechterhaltung hoher Hygienestandards in den Produktionsprozessen, sowie regelmässige Überwachung helfen dabei, eine Kontamination von Milch und Milchprodukten durch Pathogene zu erkennen und die Ansteckung anderer Produkte zu verhindern.