Bedrohung durch Kontamination mit Listerien und Salmonellen in Lebensmitteln aus Supermärkten

1. Einleitung

Eine Möglichkeit, wie moderne Menschen ihr Leben einfacher gestalten und einen Teil der Haushaltsprozesse abgeben, besteht darin, fertige Lebensmittel im Supermarkt zu kaufen. Dieser Trend gewinnt immer mehr an Bedeutung. Im Jahr 2021 betrug der durchschnittliche Verbrauch solcher Lebensmittel pro Person in Europa etwa 15 kg.

Zweifellos hat eine solche Nachfrage einen positiven Einfluss auf die Gastronomiebranche und den Einzelhandel. Jedoch darf man auch nicht ausser Acht lassen, dass dies zu neuen mikrobiologischen Problemen führen kann, die mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhängen.

Fertigprodukte können mit Pathogenen wie Listerien und Salmonellen kontaminiert sein.

2. Listerien und Salmonellen nachweisen

Gemäss den Daten der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) ist Salmonella die zweithäufigste Zoonose in der Europäischen Union (EU) und die jährliche Inzidenz nähert sich 91.000 Fällen an. Listeriose hingegen war die fünfthäufigste registrierte Zoonose in der EU, mit 2.183 Fällen.

Beide Bakterien sind äusserst anspruchslos gegenüber der Umwelt und können sich an verschiedene Bedingungen anpassen. Es wurde festgestellt, dass sie am häufigsten in mehrkomponenten Gerichten vorkommen, bei denen ein betroffenes Produkt andere Produkte kontaminiert.

Die Lebensdauer von Pathogenen hängt von einer Reihe von Faktoren ab, diese sind:

• Raumtemperatur
• Luftfeuchtigkeit
• Vorhandensein direkter Sonneneinstrahlung, da UV-Licht die Bakterien unterdrückt.
• Art der Oberfläche, auf der sich die Bakterien befinden. Zum Beispiel ist die Lebensdauer von Listerien und Salmonellen auf porösen Oberflächen erheblich länger.
• Wettbewerb mit anderen Mikroorganismen. Bei Konkurrenz mit anderen Bakterien ist die Lebensdauer von Listerien und Salmonellen kürzer.
• Verwendung von Konservierungsmitteln oder Pasteurisierung. Tests auf Salmonellen und Listerien zeigen, dass dort, wo Konservierungsmittel oder Pasteurisierung angewendet werden, die Bakterien eine kürzere Überlebensdauer haben.

Pathogene können während des gesamten Herstellungs- und Vertriebsprozesses in Fertigprodukten auftreten, auch dann noch, wenn die Produkte sich bereits im Supermarkt befinden.

3. Oberflächenüberwachung bei der Rohstofflieferung und Herstellung von verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE)

Das Testen von Endprodukten auf Salmonellen und Listerien ist möglicherweise nicht ausreichend, es ist wichtig, einen ganzheitlichen Ansatz zu verfolgen. Oberflächenabstriche sind ein wichtiger Bestandteil bei der Überprüfung der erhaltenen Lebensmittel. Dies betrifft Wasser, Fleisch (roh und gekocht), Milchprodukte, Gemüse und Obst. Ein rechtzeitig erkanntes kontaminiertes Produkt ermöglicht es, die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination anderer Produkte in der Umgebung zu reduzieren.

Sowohl Listerien, wie auch Salmonellen haben die Fähigkeit, durch adhäsive Strukturen, Biofilme auf Oberflächen zu bilden. Je nach Grad der Kontamination können die Bakterien gegenüber antimikrobiellen Mitteln resistent sein, was die Bedeutung einer regelmässigen Überwachung erneut unterstreicht.

4. Die Möglichkeit einer Kontamination mit Listerien und Salmonellen während des Transports 

Es ist wichtig zu beachten, dass die Gefahr der Kontamination durch Listerien und Salmonellen nicht nur auf den Herstellungsprozess von Lebensmitteln beschränkt ist. Daher bleiben Oberflächenabstriche auch in den nachfolgenden Phasen relevant. Die Bedrohung bleibt auch während des Transports bestehen, insbesondere für Produkte, die keine luftdichte Verpackung aufweisen oder deren Verpackung beschädigt ist.

5. Die Bedeutung der Umgebungsüberwachung und Kontrolle während des Verkaufsprozesses von verzehrfertigen Lebensmitteln

Bei unsachgemässer Lagerung von verzehrfertigen Lebensmitteln, beispielsweise unter warmen oder feuchten Bedingungen, wird das Bakterienwachstum beschleunigt. Es kann auch eine Kontamination auftreten, wenn das zubereitete Gericht mit anderen Produkten in Kontakt kommt, die mit Listerien oder Salmonellen kontaminiert sind. Daher ist es äusserst wichtig, die Qualitätskontrolle der fertigen Produkte auch während ihres Verkaufs sicherzustellen.

Darüber hinaus haben einige Arten von Listerien und Salmonellen die Fähigkeit entwickelt, sich an verschiedene Faktoren anzupassen, wie zum Beispiel niedrige Temperaturen in Kühlschränken. Daher besteht das Risiko einer Kontamination auch im Supermarktregal. Unter solchen Bedingungen zeigen Listerien und Salmonellen zwar eine mässige Aktivität, diese ist jedoch ausreichend, um in den Produkten zu überleben und auch um benachbarte Produkte zu kontaminieren.

6. Fazit

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Gefahr der Kontamination mit Listerien und Salmonellen auf jeder Stufe der Produktion und Vermarktung von verzehrfertigen Lebensmitteln besteht. Die Qualitätskontrolle der Rohstoffe und die Einhaltung der Hygiene während der Produktion sind wichtig, aber selbst unter geeigneten Bedingungen bleiben Risiken bestehen, während des Transports, der Lagerung und des Vertriebs. Eine systematische Durchführung von Umweltüberwachung und Kontrollen ist entscheidend, nicht nur zur Identifizierung der Erreger von Listeriose und Salmonellose, sondern auch zur Prüfung von Hygiene- und Sauberkeitsindikatoren. Insbesondere wird empfohlen, Tests auf ATP und E. coli durchzuführen, um die Kontrolle über das Hygiene- und Sauberkeitsniveau sicherzustellen.