Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards: Ein umfassender Leitfaden zur Kontrolle von Listeria monocytogenes und Salmonella

Die jüngsten bemerkenswerten Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten, die durch Listeria monocytogenes und Salmonella spp. verursacht wurden, haben zu einem proaktiven Ansatz bei der Suche nach wirksamen Methoden zur Eliminierung des Pathogenrisikos geführt. In der europäischen Verordnung EU2073/2005 wird der Wert von Probenahmen in der Produktions- und Verarbeitungsumgebung hervorgehoben, um Krankheitserreger in Lebensmitteln zu identifizieren und zu verhindern.  

Wie weit sind wir heute, 18 Jahre nach der Veröffentlichung dieser Verordnung, in Bezug auf das Verständnis und die Eindämmung der Risiken im Verarbeitungsumfeld?  

Fehlende Leitlinien und Standardisierung bei der Überwachung der Verarbeitungsumgebung von Lebensmitteln   

Es versteht sich von selbst, dass klare Leitlinien und standardisierte Praktiken für die Überwachung der Umwelt bei der Lebensmittelverarbeitung erforderlich sind. Artikel 5 der Verordnung 2073/2005 befasst sich mit den spezifischen Regeln für Tests und Probenahmen und beleuchtet die Erwartungen, die an die Lebensmittelunternehmer gestellt werden. Die Verordnung betont die Notwendigkeit der Beprobung von Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungen, um potenzielle Risiken für die öffentliche Gesundheit zu erkennen, wie z. B. Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE).  

Die Probenahme sollte anhand der Norm ISO 18593 als Referenzmethode durchgeführt werden, um die Einhaltung der festgelegten Kriterien zu gewährleisten. Diese Norm war ursprünglich eine technische Spezifikation, wurde aber Mitte 2018 zu einer vollständigen ISO-Norm. In Europa schlagen offizielle Empfehlungen von Organisationen wie eCDC und EFSA vor, kritische Probenahmestellen (Critical Sampling Sites, CSS) zu identifizieren, um einen effektiven Probenahmeplan auf der Grundlage von Produktionstagen und Probenahmezeiten zu erstellen.   

Abbildung 1 enthält Definitionen und Beispiele wie zwischen Lebensmittelkontaktflächen (FCS) und Nicht-Lebensmittelkontaktflächen (nFCS) unterschieden werden kann. Der «proximity approach» wurde erstmals von der ICMSF im Jahr 2002 vorgeschlagen und umfasst einen vierschichtigen Ansatz: einen für FCS und drei für nFCS. Dieser Ansatz wurde von der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) und verschiedenen US-amerikanischen Branchenrichtlinien übernommen, darunter die des Almond Board of California, der GMA und von United Fresh Produce, die die Zonen 1 bis 4 verwenden.  

Bildreferenz: https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/    

Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass es häufig Missverständnisse über die Einteilung in Hygienezonen gibt. Entgegen der landläufigen Meinung bedeutet Zone 1 nicht unbedingt einen hohen Hygienestandard und Zone 4 nicht unbedingt einen niedrigen Hygienestandard. Einige Branchenvertreter haben eine alternative Klassifizierung eingeführt, bei der eine Linie (L) für FCS und E1 bis E3 für nFCS verwendet wird. Europäische branchenbezogene Leitlinien, wie z. B. die jüngste der «European Association of Fruit and Vegetable Processors» (PROFEL), erkennen diesen Ansatz ebenfalls an und übernehmen ihn. Die offizielle Anerkennung dieses Ansatzes durch die Regulierungsbehörden ist noch nicht abgeschlossen.   

Überlegungen zur Probenahme in der Lebensmittelproduktion  

Bei der Festlegung des Standorts der Probenahmestellen in der Lebensmittelproduktion sollten drei Kriterien berücksichtigt werden (siehe Abbildung 2): Zoneneinteilung auf der Grundlage des Hygieneniveaus, bestehende Reinigungsverfahren und Produktnähe.  Bildreferenz: https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/   

Bei der Annahme von Rohmilch durch einen Schlauch beispielsweise fällt der Bereich in Zone 1 (geringe Hygiene) in der eine Nassreinigung durchgeführt wird. In solchen Fällen stellt sich die Frage, ob es sinnvoll ist, an dieser Stelle Abstriche zu machen und nach Listerien zu suchen. Würde ein positives Ergebnis in Anbetracht der Lage vor der Pasteurisierung auf ein Risiko der Kontamination von Lebensmitteln hindeuten? Da die Probenahme zeitliche und finanzielle Ressourcen erfordert, ist eine Prioritätensetzung unerlässlich. Die Überwachung der Umgebung von Krankheitserregern wird oft mit einem "Suchen und Zerstören"-Ansatz oder einer "Bärenjagd" verglichen. Diese Sichtweise ist besonders für die Untersuchung von Probenahmestellen relevant, da das Ziel darin besteht, bestimmte Krankheitserreger zu isolieren und Nischen zu identifizieren, in denen sie sich aufhalten. Sobald diese Erreger jedoch identifiziert sind, stellt sich die Frage: Was sollte als nächstes getan werden? 

Strategien nach einem positiven Tupferbefund  

Nach einem positiven Tupferbefund werden nachfolgende Proben von der FDA oft als «Vektorproben" bezeichnet. In vielen branchenbezogenen Leitlinien wird empfohlen, als Reaktion auf einen positiven Befund die "Starburst"-Probenahmetechnik anzuwenden. In diesem Zusammenhang erweist sich der Ansatz der Nahprobenahme als äusserst wertvoll. Sofern das Produkt nicht die Quelle der Kontamination sein könnte, sollte ein positives Ergebnis anzeigen, wie nahe der Kontamination am Produkt liegt.   

Bei einem positiven E2/Z3-Befund sind weitere Untersuchungen erforderlich, um festzustellen, ob nahe gelegene E1/Z2-Flächen kontaminiert wurden. Darüber hinaus ist es von entscheidender Bedeutung zu beurteilen, ob die nahe gelegene E3/Z4-Oberfläche oder andere E2/Z3-Punkte die Quelle der Kontamination sein könnten. In diesem Stadium ist die Durchführung eines verstärkten Probenahmeplans für Fertigprodukte optional. 

Ein E1/Z2-Positivszenario stellt jedoch eine grössere Herausforderung dar. Es kann erforderlich sein, L/Z1-Gebiete zu untersuchen und ein erweitertes Probenahmeprogramm für Fertigerzeugnisse einzuführen, was eher eine sorgfältige Planung als Improvisation erfordert. Es ist wichtig zu beachten, dass ein positives Ergebnis einer L/Z1-Probe wie eine positive Fertigprodukt-Analyse behandelt werden sollte. Bei der Beprobung von L/Z1 ist die Freigabe des Produkts bei Vorliegen eines Analyseergebnisses von entscheidender Bedeutung.   

Lebensmittelunternehmer sollten proaktiv einen Plan zur Risikominderung in Erwartung möglicher positiver Ergebnisse aufstellen, anstatt einen solchen als Reaktion auf solche Ereignisse zu formulieren. Im Falle einer positiven Probe ist es ratsam, sich auf die letzte negative Probe zu beziehen, die am selben Ort entnommen wurde, und alle Abweichungen, die seitdem aufgetreten sein könnten, sorgfältig zu bewerten. Als Vorsichtsmassnahme kann es erforderlich sein, laufende und vorangegangene Produktionstätigkeiten auszusetzen. 

Bildreferenz: https://www.newfoodmagazine.com/article/144453/processing-environment-monitoring/ 

In Anbetracht der potenziellen Auswirkungen auf die Produktion sollten alternative Analysemethoden mit beschleunigter Time-to-Result (TTR) gegenüber kulturbasierten Referenzmethoden bevorzugt werden. Alternative Methoden sollten entsprechend dem ISO16140-2-Schema validiert werden.   

Unterscheidung zwischen Reinigungsüberwachung und Überwachung der Verarbeitungsumgebung   

In Anbetracht der jüngsten Ausbrüche von Listeria monocytogenes und Salmonella spp. in Europa ist die Aufmerksamkeit von Lebensmittelunternehmern, Aufsichtsbehörden, Analyseanbietern und Servicelaboren gestiegen, um den besten Ansatz für die Überwachung zu bestimmen.   

Es ist wichtig, zwischen der Überwachung der Reinigung und der Verarbeitungsumgebung zu unterscheiden, da es sich um zwei verschiedene Ansätze handelt. Die Norm ISO 18593 betont diese Unterscheidung bereits in ihrer Zusammenfassung: "Dieses Dokument gilt nicht für die Validierung von Reinigungs- und Desinfektionsverfahren." Der richtige Zeitpunkt der Probenahme spielt eine entscheidende Rolle, um sicherzustellen, dass der Schwerpunkt auf der Überwachung der Bedingungen der Verarbeitungsumgebung und nicht auf der Bewertung der Wirksamkeit der Reinigungsverfahren liegt. 

Der Zeitpunkt, zu dem die Probenahme erfolgen sollte, ist in den ANSES/EURL Lm "Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes", im Kapitel 5 gut beschrieben:  

"Um die Wahrscheinlichkeit des Nachweises eines persistenten Stammes zu erhöhen, sollte die Probenahme während der Verarbeitung, nach mindestens zwei Stunden der Produktion oder am Ende der Produktionsläufe, d. h. vor der Reinigung und Desinfektion, erfolgen [4, 8-11]. In Verarbeitungslinien, in denen Lebensmittel aus Rohprodukten hergestellt werden, die keiner Behandlung zur Reduzierung des Mikroorganismengehalts unterzogen werden (z. B. Rohkäse), kann L. monocytogenes in einer während des Verarbeitungsprozesses entnommenen Oberflächenprobe sowohl von diesen Rohprodukten, als auch von den Stellen stammen, an denen L. monocytogenes-Zellen in der Lebensmittelverarbeitungsumgebung persistieren können. In Betrieben, in denen pasteurisierte Produkte oder nicht häufig kontaminierte Rohstoffe verarbeitet werden (z. B. pasteurisierter Käse), sollte L. monocytogenes in einer Oberflächenprobe als persistente Listerien untersucht werden".  

Es ist nicht verwunderlich, dass einige Lebensmittelhersteller ihre eigenen Richtlinien für die Qualitätserwartungen an Lieferanten aufstellen. Zwar ist die Anwendung geeigneter Reinigungsverfahren wichtig, doch muss man sich darüber im Klaren sein, dass sie allein keine Lebensmittelsicherheit garantieren können. Eine umfassende Überwachung der Verarbeitungsumgebung umfasst verschiedene Aspekte, wie z. B. Zoneneinteilung, Hygienedesign und Einhaltung der guten Herstellungspraxis. Diese Elemente tragen gemeinsam dazu bei, die höchsten Standards der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. 

Schlussfolgerung: Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durch Überwachung der Verarbeitungsumgebung   

Die Umsetzung von Überwachungsmassnahmen für bedenkliche Krankheitserreger und Hygieneindikatoren in der Verarbeitungsumgebung ist ein Konzept, das einfach erscheinen mag, dessen praktische Umsetzung jedoch komplex ist. Es erfordert sorgfältige Überlegungen, um sicherzustellen, dass die Überwachungsmassnahmen auf die kritischen Bereiche ausgerichtet sind und durch umfassende Pläne für Vorbeugungs- und Abhilfemassnahmen unterstützt werden.   

Bei der Auswahl der Probenahmestellen ist es von entscheidender Bedeutung, mögliche Abhilfemassnahmen im Voraus miteinzuplanen. Wird ein positives Ergebnis Auswirkungen auf die Sicherheit der Lebensmittelproduktion haben? Sollte ein verstärktes Untersuchungsprogramm durchgeführt werden? Ausserdem muss unbedingt geprüft werden, ob es notwendig ist, die Freigabe von Fertigerzeugnissen während der Untersuchungsmassnahmen zu stoppen. In der gegenwärtigen Situation müssen die Lebensmittelunternehmer auf die Bedrohungen achten, die von Nischen und ansässigen pathogenen Stämmen ausgehen. Das Erkennen und Angehen dieser Risiken ist für die Aufrechterhaltung eines hohen Lebensmittelsicherheitsstandards in der gesamten Branche unerlässlich.  

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Überwachung der Verarbeitungsumgebung eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie spielt. Geeignete Reinigungsverfahren sind zwar von grundlegender Bedeutung, reichen aber allein nicht aus. Durch die Umsetzung eines umfassenden Ansatzes, der die Zoneneinteilung, das Hygienedesign und die Einhaltung der guten Herstellungspraxis umfasst, können Lebensmittelhersteller einen soliden Rahmen für die Aufrechterhaltung optimaler Lebensmittelsicherheitsstandards schaffen.  

Referenzen 

1. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs 
2. Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs 
3. ISO, 2018. ISO 18593: Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling 
4. Codex Alimentarius Commission. Code of hygienic practice for low-moisture foods. CXC 75-2015. Adopted in 2015. Revised in 2016. Amended in 2018. 
5. Almond Board of California, 2010. Pathogen Environment Monitoring Program (PEM). 
6. GMA, 2014. Listeria monocytogenes Guidance on Environmental Monitoring and Corrective Actions in At-risk Foods 
7. United Fresh Produce, 2013. Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Produce Industry 
8. PROFEL, 2020. Hygienic guidelines for the control of Listeria monocytogenes in the production of quick-frozen vegetables 
9. BfR opinion No 004/2020 issued 20 January 2020. Escherichia coli in flour – sources, risks and prevention. DOI 10.17590/20200120-102303 
10. IDF, 2019. Ecology of Listeria spp. and Listeria monocytogenes; Significance in Dairy Production.
11. ANSES/EURL Lm, Version 3-20/08/2012. “Guidelines on sampling the food processing aera and equipment for the detection of Listeria monocytogenes”