Wo findet man E.coli in der Lebensmittelproduktion?

Um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten, ist nicht nur das Management der Endproduktkontrolle, sondern auch das der Produktionsumgebung von entscheidender Bedeutung. Escherichia coli ist ein lebensmittelbedingter Krankheitserreger, der bekanntermassen gesundheitliche Probleme wie Durchfall, Sepsis und Meningitis verursachen kann. Verunreinigungen mit E. coli sind ein anhaltendes Problem, welche für die öffentliche Gesundheit eine Bedrohung darstellen kann.   

Nach Angaben der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) gehören E. coli Bakterien zu den Hauptursachen für Lebensmittelrückrufe. Ein bekanntes Beispiel eines Rückrufes infolge einer E.coli Kontamination ereignete sich 2018, als das Produkt “Römersalat” aus dem Anbaugebiet Yuma in Arizona mit einem Ausbruch von E. coli-Infektionen in den USA und Kanada in Verbindung gebracht wurde. Dies führte zu 210 bestätigten Krankheitsfällen und fünf Todesfällen. Die CDC riet den Verbrauchern daraufhin, den Römersalat aus dem Anbaugebiet Yuma nicht zu konsumieren. Auch viele Einzelhändler und Restaurants nahmen den Römersalat aus ihrem Sortiment.  

Im Jahr 2022 haben die französischen Gesundheitsbehörden einen Zusammenhang zwischen dem Tod von zwei Kindern und dem Verzehr von Tiefkühlpizzen der Marke Buitoni, die zu Nestlé gehört, hergestellt. Die kontaminierten Pizzas haben zu 75 gemeldeten schweren E. coli-Vergiftungen geführt.  

Die Zahl der Rückrufe von Lebensmitteln im Zusammenhang mit E. coli kann von Jahr zu Jahr stark schwanken. Manchmal wird eine Kontamination festgestellt, bevor das Produkt an die Verbraucher verteilt wird, worauf die betroffenen Chargen entsorgt oder speziell behandelt werden. In anderen Fällen ist eine Kontamination nicht schwerwiegend genug, um einen Rückruf zu rechtfertigen. Dennoch können Konsumenten durch das Konsumieren dieser Produkte krank werden. Verunreinigungen in der Lebensmittelproduktion durch E. coli ist ein ernstzunehmends Problem. Aber was sind die gefährlichsten Kontaminationsstellen? Darauf wollen wir im folgenden Abschnitt genauer eingehen. 

Kontamination durch Viehhaltung   

Im Laufe der Jahre hat die Pasteurisierung dazu beigetragen, die Zahl lebensmittelbedingter Erkrankungen im Zusammenhang mit Milch und Milchprodukten zu verringern. Bestimmte Milchprodukte wie Rohmilch und nicht pasteurisierter Käse stellen jedoch immer noch ein Risiko für eine E. coli-Infektion dar. Dies liegt daran, dass E. coli aus dem Darm warmblütiger Tiere stammt und daher in den Fäkalien der Tiere zu finden ist. So kann es während dem Melkvorgang zu einer Kontamination kommen. Sobald Fäkalien in die Produktionsumgebung Eingeschleppt werden, kann dies nicht nur den Boden, das Wasser und das Futter, sondern auch die angebauten Produkte wie das Gemüse kontaminieren.   

Kontamination durch Wasser  

Auch das Schwimmbäder oder flache Seen, könnne mit E. coli kontaminiert sein. Wenn Seen infiziert sind, kann es Wochen oder Monate dauern, bis sich die Wasserqualität wieder regeneriert hat. Ausserdem kann Waschwasser (zb. um Obst und Gemüse zu waschen) oder Wasser, welches für die Verarbeitung von Fleisch und Milchprodukten verwendet wird kontaminiert sein. Dadurch können E. coli leicht im gesamten Umfeld in der Lebensmittelproduktion verbreitet werden. Eine ordnungsgemässe Chlorierung kann dabei helfen, die Bakterien zu eliminieren. Gerade bei Schwimmbädern und kommunalen Wassersystemen wird dies oft angewendet, um eine  E.coli Infektion einzudämmen. 

Kontamination durch Menschen  

Kontamination durch Geräte  

In der Lebensmittelproduktion können E. coli neben den Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, auch in anderen Bereichen vorkommen. Zu diesen Bereichen gehören Ausrüstungs- oder Fabrikteile, Türgriffe und Computer-Touchscreens. In einem Backbetrieb, in dem Trockenmehl verwendet wird, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass E. coli und gelegentlich Salmonellen gefunden werden. Mehl und andere feine Partikel können als Vektor dienen und zu einer Kreuzkontamination zwischen dem Bereich für die Zubereitung des Rohteigs und den Bereichen nach dem Backen oder Garen führen. Pasteten, Quiches und andere Produkte, die rohes Mehl, rohe Eier oder rohes Fleisch vor dem Garen enthalten, sind ebenfalls potenzielle E. coli Quellen. Darüber hinaus können auch geringfügig verarbeitete Fleischprodukte E. coli enthalten. In den 1990er und frühen 2000er Jahren waren die meisten Ausbrüche von E. coli O157:H7 auf den Verzehr von kontaminiertem Rinderhackfleisch zurückzuführen. Infolgedessen erhielt das hämolytisch-urämische Syndrom, eine schwere Komplikation, die durch eine Infektion mit E. coli O157:H7 hervorgerufen wird, den Spitznamen "Hamburger Krankheit". Infolgedessen beunruhigen Ausbrüche und Rückrufe von mit E. coli kontaminiertem Rinderhackfleisch und anderen Fleischerzeugnissen weiterhin die Fleischindustrie und die Öffentlichkeit. Unsachgemässe Hygiene, Kreuzkontamination und die Tatsache, dass Fleisch nicht hoch genug erhitzt wurde, sind allesamt Faktoren, die zu E. coli-Ausbrüchen führen können. Deshalb sind Fleischverarbeiter dazu verpflichtet ein Umweltmonitoring auf E. coli-Bakterien durchführen - so beispielsweise auch die zürcher Metzgerei Angst AG. 

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Schlussfolgerung  

Insgesamt verdeutlichen die Statistiken, wie wichtig die Einhaltung guter Hygieneparaktiken in allen Phasen des Lebensmittelherstellungsprozesses ist. Regelmässige Tests und die Überwachung der Umgebung können helfen, Ein Problem frühzeitig zu erkennen und einzudämmen. Robuste Hygienepraktiken können dazu beitragen, eine Kontamination von vornherein zu verhindern. Durch geeingete Massnahmen können Lebensmittelhersteller dazu beitragen, die Sicherheit und Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten und gleichzeitig das Risiko kostspieliger und schädlicher Lebensmittelrückrufe zu minimieren.