Prévenir l'E. coli du jardin à l'assiette
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Alina Bohdan
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Imaginez que vous vous promenez dans les allées de votre épicerie locale et que vous apercevez un bac rempli de légumes verts éclatants, tout droit sortis de la ferme. Vous pourriez supposer que ces légumes feuillus sont exempts de bactéries nocives et qu'ils peuvent être consommés en toute sécurité. Toutefois, si l'on examine de plus près la source de la contamination avant la récolte, on constate qu'il en va tout autrement. Ces dernières années, on a constaté une augmentation alarmante des cas de maladies d'origine alimentaire liées aux fruits et légumes. Des bactéries comme Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella et Cyclospora ont été associées à ces épidémies, suscitant de graves préoccupations sanitaires. Certaines de ces bactéries sont naturellement présentes dans le sol, mais d'autres peuvent contaminer les produits par le biais du fumier, de l'eau d'irrigation, de l'eau de lavage ou du contact avec les animaux. Selon Mitzi Baum, directrice générale de Stop Foodborne Illness, les légumes à feuilles comme la laitue et les épinards présentent un risque plus élevé de contamination par E. coli en raison de leur mode de culture. Comme ces légumes sont cultivés dans le sol, qui peut être exposé à des excréments d'animaux ou à de l'eau contaminée, le risque de contamination est accru, en particulier par l'eau d'irrigation à proximité des installations de production animale. Les germes et les légumes à feuilles vertes sont les légumes les plus associés aux d'E. coli, et des épidémies ont été signalées avec des taux d'hospitalisation importants.
Contamination par E. coli avant la récolte
La principale cause de contamination des légumes comme la laitue et les légumes à feuilles avant la récolte est le sol, qui peut abriter des bactéries E. coli pendant une période pouvant aller jusqu'à 25 semaines. Le risque est encore aggravé par la proximité des champs cultivés et des zones de production animale, où les animaux domestiques et sauvages peuvent déposer leurs excréments et propager des bactéries pathogènes.
Les animaux ne sont pas les seuls à menacer la sécurité de nos aliments ; les insectes aussi peuvent être porteurs d'E. coli. Il a été démontré que les mouches transfèrent les bactéries de sources contaminées aux feuilles ou aux fruits des plantes. Même les saisons peuvent avoir un impact sur la prévalence de l'E. coli, la contamination de la coriandre et du persil atteignant un pic à l'automne.
Mais le problème ne s'arrête pas là. Des rapports indiquent que l'eau d'irrigation contaminée peut également propager l'E. coli aux cultures, en particulier lors de fortes pluies. Le risque de transmission peut varier en fonction du système d'irrigation utilisé, l'irrigation au goutte-à-goutte présentant un risque plus faible que les arroseurs aériens.
N'oublions pas non plus le facteur humain. Les travailleurs qui manipulent et récoltent les cultures peuvent également contribuer à la contamination avant la récolte s'ils n'ont pas accès à des installations d'hygiène de base telles que des installations sanitaires et des stations de lavage des mains.
Contamination par E. coli après la récolte
La contamination par E. coli après la récolte peut se produire lorsque des légumes tels que les épinards frais et les pousses de trèfle crues contiennent des niveaux élevés d'E. coli. La contamination peut être causée par un contact direct avec les pathogènes ou par leur multiplication au cours des procédures post-récolte. La confirmation de la présence d'E. coli pendant l'emballage post-récolte est un signal d'alarme, indiquant une contamination fécale potentielle et la présence d'agents pathogènes entériques.
L'eau joue un rôle important dans les procédures post-récolte telles que le lavage, la réfrigération, la pulvérisation et l'expédition de glace. L'utilisation d'eau contaminée au cours de ces procédures peut contribuer à la contamination des légumes par E. coli. Le lavage est essentiel pour éliminer la terre et les débris, mais si l'eau est contaminée, elle peut servir de source de transmission de l'E. coli. Les refroidisseurs peuvent également entraîner une contamination, et l'absence de refroidissement pendant le stockage peut augmenter le risque de développement d'E. coli.
La contamination croisée peut également se produire lors de la préparation des légumes dans les restaurants ou les cuisines familiales. Les mains des personnes qui manipulent les aliments peuvent propager E. coli si elles manipulent de la viande ou de la volaille crue avant de préparer les légumes, ce qui entraîne la prolifération d'agents pathogènes. Même le simple fait de couper des légumes lors de la préparation d'une salade a été associé à une croissance bactérienne, les produits fraîchement coupés utilisés dans les salades présentant un risque potentiel. Des études ont également mis en évidence le risque de contracter une infection à E.coli entérotoxigène connu sous le nom ETEC lorsque des légumes hachés sont utilisés dans la préparation et la consommation de salsa mexicaine.
Mesures préventives avant et après la récolte pour les produits frais
Plusieurs mesures peuvent être prises pour prévenir la contamination des produits frais par E. coli :
Mesures avant la récolte:
- Stabiliser les engrais : L'utilisation de compost et d'autres engrais doit être stabilisée afin de réduire le niveau de micro-organismes pathogènes.
- Éviter les eaux usées humaines non traitées : Il est essentiel d'éviter d'utiliser des eaux usées humaines non traitées, sauf si elles répondent aux spécifications pour l'utilisation de biosolides.
- Qualité de l'eau d'irrigation : La qualité de l'eau d'irrigation est également essentielle pour prévenir la contamination microbienne.
Mesures post-récolte:
- Manipulation correcte : Une manipulation correcte des produits frais est nécessaire pour réduire la contamination au cours des procédures post-récolte.
- Stockage : Des techniques de stockage appropriées, telles que le maintien d'un refroidissement adéquat, sont importantes pour prévenir la prolifération d'E. coli.
- Transport : Un lavage adéquat, une désinfection et l'application de bonnes pratiques agricoles sont recommandés pendant le transport pour éviter la contamination.
- Nettoyage : Le nettoyage et la désinfection des équipements et des surfaces utilisés pour la manipulation des produits frais sont nécessaires pour éviter la contamination croisée.
- Hygiène personnelle : Les travailleurs du secteur alimentaire doivent améliorer leur hygiène personnelle et suivre des procédures standard pour la manipulation des aliments.
- Surveillance de l'environnement : méthodes de détection rapide des agents pathogènes. Une autre mesure importante pour prévenir la contamination par E.coli est la surveillance de l'environnement au moyen de méthodes de détection rapide des agents pathogènes. Le dépistage rapide des agents pathogènes permet de détecter la présence d'E. coli sur les surfaces alimentaires avant qu'elle ne provoque une épidémie. Par exemple, le test de dépistage d'E. coli NEMIS N-LightTM peut être utilisé dans les zones et les équipements de transformation des aliments dans le cadre d'un programme de surveillance de l'environnement, pour tester l'eau de traitement et d'autres échantillons liquides. En utilisant cette technologie, les fabricants de produits alimentaires peuvent identifier et traiter de manière proactive les sources potentielles de contamination afin d'empêcher la propagation de pathogènes nocifs comme E. coli dans leurs produits.
- Utilisation d'agents d'assainissement : L'utilisation d'agents d'assainissement, tels que le chlore, l'acide peroxyacétique et l'ozone, a été évaluée pour son efficacité contre les micro-organismes pathogènes et de détérioration. Le persulfate de sodium activé par le sulfate ferreux et l'hydroxyde de sodium s'est également révélé efficace contre E. coli O157 : H7.
- Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) : L'utilisation de l'emballage sous atmosphère modifiée pour les fruits et légumes frais permet de prolonger la durée de conservation en utilisant une atmosphère interne autre que l'air dans un emballage hermétiquement fermé.
- L'éducation : Il est également important de maintenir un bon niveau de formation sur l'utilisation appropriée des agents d'assainissement et sur les principes d'hygiène et de sécurité alimentaire, comme le recommande le Food Safety Modernization Act (FMSA) pour les produits frais.
En conclusion
En conclusion, la prévention de la contamination des produits frais par E. coli nécessite une approche globale qui s'étend des mesures prises avant la récolte à celles prises après la récolte. Qu'il s'agisse de stabiliser les engrais et d'éviter les eaux usées non traitées avant la récolte ou de manipuler, transporter et nettoyer correctement les produits après la récolte, de nombreuses mesures peuvent être prises pour réduire le risque de contamination. L'utilisation de méthodes de détection rapide des agents pathogènes et de technologies avancées telles que NEMIS N-LightTM peut également aider à surveiller et à contrôler des facteurs tels que l'hygiène des mains, les matériaux entrants et l'efficacité des étapes de stérilisation dans la transformation des aliments. Il est essentiel de maintenir un bon niveau d'éducation sur l'utilisation appropriée des agents d'assainissement et sur les principes d'hygiène et de sécurité alimentaire. En respectant ces mesures, le risque de contamination des produits frais par E. coli peut être minimisé, ce qui permet aux consommateurs de bénéficier d'un régime alimentaire sain et sûr.