Une interview exclusive avec François Bourdichon, microbiologiste en sécurité alimentaire.
Tout d'abord, il est essentiel de noter que l'ensemble de la démarche d'écouvillonnage a été normalisée dans le cadre de la norme ISO standard 18593:2018. Alors que beaucoup de gens se réfèrent à cette norme, ils ne la lisent pas nécessairement en détail. Au sein de cette norme, il y a trois points spécifiques sur lesquels j'aimerais m'étendre en ce qui concerne les choses à faire et à ne pas faire en matière d'écouvillonnage.
Tout d'abord, le temps de l'écouvillonnage est crucial. De nombreux fabricants de produits alimentaires confondent le contrôle de l'environnement avec le contrôle du nettoyage. Les échantillons environnementaux doivent être prélevés au moins deux heures après la production et quatre heures après la dernière étape de nettoyage. Ainsi, le contrôle écologique a lieu pendant le processus de production, lorsque les gens travaillent, peut-être même juste avant le prochain nettoyage. Mais il ne doit jamais être effectué directement après le nettoyage, car vous ne contrôlez alors pas l'environnement, mais l'efficacité de vos pratiques de nettoyage. Le moment de l'écouvillonnage est vital. Si les échantillons sont collectés au mauvais moment, cela peut vous donner un faux sentiment de sécurité, ce qui peut être dangereux. Personnellement, j'ai eu un cas où une entreprise avait des résultats exceptionnels d'après les données que nous avions reçues. Mais lorsque nous avons visité l'usine, c'était un véritable gâchis. Pourquoi ? Parce qu'ils avaient prélevé des échantillons après le nettoyage. Et cela est effectivement mentionné dans le champ d'application de la norme ISO.
Deuxièmement, la surface que vous prélevez doit avoir un sens. L'un des points importants que nous avons modifié dans la norme ISO est la surface que vous frottez, car la version précédente spécifiait 10 cm x 10 cm, donc 100 cm2. Le problème était que les gens lisaient l'exemple donné et cherchaient simplement des cadres de 10 x 10, en frottant précisément entre les coins. Mais disons que vous échantillonnez un clavier; ce format n'a aucun poids. Si vous y tenez, cela peut même entraîner une contamination croisée. Nous avons changé cela dans la version actuelle de la norme ISO datant de juin 2018. Désormais, vous devez décrire avec précision la surface que vous avez écouvillonnée, mais il n'y a pas de limitation en termes de taille. Peu importe qu'elle soit grande ou petite, mais elle doit avoir un sens. Reprenons l'exemple du clavier : je vais écouvillonner entièrement le clavier, qui fait probablement plus de 15 cm x 30 cm. Si je teste un bouton fréquemment utilisé dans le processus de production, je vais écouvillonner la surface de 4 cm x 4 cm de ce bouton spécifique. Ce n'est pas du tout une grande surface, mais elle est très pertinente. Si je veux voir si un mur ou une surface homogène géante est propre, je ne me limiterai pas à 100 cm2, mais testerai plutôt 1 m2. La surface doit être choisie en fonction de ce que je cherche et de ce que j'écouvillonne. Et la plupart des écouvillonnages se font en recherchant un pathogène spécifique. Vous devez décrire la surface: si vous devez revenir après un résultat positif, vous devez effectuer des examens complémentaires. C'est pourquoi la capacité à prendre des photos devient un outil pratique. Une photo justifie la raison pour laquelle un écouvillon a été prélevé et pourquoi ce point spécifique était préoccupant à un moment donné.
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Troisièmement, le type d'équipement dont vous avez besoin est essentiel. Il n'existe pas d'outil d'écouvillonnage universel. Cela dépend vraiment de ce que vous recherchez. Personnellement, je préfère les écouvillons en forme de bâtonnet et les chiffons, tout en évitant les plaques de contact et les éponges. Les plaques de contact n'ont pas de force mécanique et sont limitées à la surface des feuilles solides. De plus, l'environnement doit être nettoyé après l'échantillonnage. D'autre part, les éponges sont détruites par les surfaces abrasives et laissent des matières organiques dans l'environnement. C'est pourquoi les vêtements et les écouvillons bâtons offrent, à mon avis, une meilleure approche. Avec les écouvillons bâtons et les chiffons, vous êtes en mesure, à mon avis, de couvrir 99 % de tous les échantillons que vous devez prélever. S'il s'agit d'une surface plus grande et facilement accessible, les vêtements sont le bon choix. S'il s'agit d'une surface plus petite et/ou difficile d'accès, les bâtonnets-tiges sont le bon outil. Quant au reste des échantillons, il s'agit très probablement de matières organiques que vous pouvez gratter avec un couteau pour effectuer d'autres tests. Le choix de l'équipement est donc quelque chose que nous n'avons pas pu standardiser dans la norme ISO.
Dans l'ensemble, l'écouvillonnage exige plus qu'un simple protocole. Vous devez réfléchir à ce que vous recherchez, à ce que vous voulez voir et à la manière dont vous allez utiliser les résultats. Il faut une formation réelle pour comprendre pourquoi vous prélevez des échantillons à certains endroits et pas à d'autres. C'est quelque chose qui a été proposé dans la fiche d'information 13/2020 de la Fédération internationale du lait (FIL): échantillonnage de routine versus échantillonnage d'investigation. Les prélèvements de routine sont des prélèvements qui sont définis régulièrement, qui jouent le rôle de garde-barrière. Et il y a aussi les enquêtes pour le repérage. Si je dois aller dans une zone de traitement pour prélever 20 échantillons : 15 seront définis, et environ 5 seront laissés à ma libre appréciation. Cela nécessite que je sache où il est judicieux de prélever des échantillons et quel type d'outil je vais utiliser. Je ne dois pas prélever des échantillons parce que j'ai besoin de 20 écouvillons avant la prochaine pause, ni parce que mon superviseur me l'a demandé. Commencez par le POURQUOI : je dois prélever des échantillons parce que je pense qu'il y a un risque de contamination qui pourrait affecter les produits. La difficulté de ce travail est qu'il relève parfois de la "schizophrénie". Vous recherchez des agents pathogènes avec acharnement, mais en même temps, vous espérez échouer dans vos efforts. Car si vous trouvez quelque chose, cela signifie que vous avez un problème. Mais si vous ne voyez rien, vous avez également un problème parce que vous ne cherchez peut-être pas là où vous le devriez. L'ambiguïté de cette approche est que vous faites de votre mieux pour échouer. Mais plus vous échouez, plus vous vous efforcez de ne pas échouer à nouveau. Il ne faut jamais oublier qu'une seule vivacité est une chose sur laquelle vous pouvez construire, plus que vous ne pourriez le faire sur 100 négatifs.
François Bourdichon est un professionnel de la sécurité alimentaire, de l'hygiène et de la microbiologie qui possède une vaste expérience dans l'industrie alimentaire. Il est délégué de la France auprès de la Fédération internationale du lait (FIL), actuellement président du Comité permanent de l'hygiène microbiologique (CPHM) et également membre des Comités permanents sur l'harmonisation des méthodes microbiennes (CPHMM) et des méthodes d'analyse des micro-organismes laitiers (CPMAML).