Une Interview exclusive avec Elisma van Zyl, scientifique alimentaire et microbiologiste
Franzisca Gartenmann, responsable marketing chez NEMIS Technologies :
Bonjour Elisma, merci beaucoup de prendre le temps de partager votre point de vue sur la sécurité alimentaire à l'ère digitale. Permettez-moi de commencer par une question simple : dans quelle mesure la sécurité alimentaire contemporaine est-elle moderne ?
Tout d'abord, je dois préciser que je ne suis ni informaticienne ni scientifique des données. Mes opinions et mes points de vue sont basés sur mes observations et mon expérience en matière de mise en œuvre de nouvelles technologies et de nouveaux systèmes ; ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Lorsque nous pensons à quelque chose de moderne, nous faisons référence à quelque chose de pertinent ou d'utilisé en ce moment. Je dirais que les principes de sécurité alimentaire ne sont pas à la mode, mais qu'ils sont intemporels, non touchés par ce qui se passe dans le monde moderne. Ces principes comprennent, par exemple, le fait qu'il ne peut y avoir plus de 100cfu/mg de Listeria monocytogenes dans certains produits finis, que les allergènes doivent être répertoriés et que l'emballage doit toujours être intact. Nous restons tenus d'assurer la sécurité de nos clients, et partant, la sécurité de nos produits, indépendamment de ce qui se passe autour de nous. Mais la façon dont nous abordons et contrôlons nos processus est quelque chose qui évolue avec le temps. Cela dit, la sécurité alimentaire contemporaine est passée de la réaction aux incidents à leur prévention. Il existe suffisamment d'outils, d'informations et de connaissances pour empêcher les épidémies de se produire. Le "je ne savais pas" n'est plus une excuse valable. L'industrie alimentaire met en œuvre une variété de techniques modernes. L'informatique en nuage permet aux fournisseurs, aux consommateurs et aux producteurs de disposer à tout moment du même ensemble d'informations. L'internet des objets vous permet de vous asseoir devant votre ordinateur et de regarder l'ensemble de votre processus de production se dérouler. Tout est connecté à tout. Nous avons tellement plus de visibilité et de transparence grâce aux informations en temps réel dans les usines alimentaires. La réalité augmentée et virtuelle constituera un saut encore plus important, dont une grande partie est encore en cours de développement et d'amélioration aujourd'hui. Mais à l'avenir, ces technologies deviendront beaucoup moins chères, et nous verrons des auditeurs faire leur travail virtuellement avec quelqu'un qui se promène dans l'usine avec une caméra.
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En outre, l'intelligence artificielle s'intéresse désormais à nos données. Nous pouvons maintenant exploiter les données, car les usines de production alimentaire ne sont essentiellement que de grandes banques de données. La sécurité alimentaire est relativement moderne, mais il existe encore une importante barrière à l'entrée pour la modernisation. De nombreuses technologies sont disponibles, mais savoir si elles sont acceptées et mises en œuvre par l'industrie est une autre question.
D'autre part, en ce qui concerne la sécurité alimentaire moderne, le pouvoir des médias sociaux et de la communication de masse devrait jouer un rôle essentiel. S'il y a une épidémie en Espagne, je le lirai le lendemain au Royaume-Uni. Les entreprises ont dû devenir très transparentes. Elles se connectent directement avec leurs consommateurs, et je pense que c'est une chose très moderne. Elles peuvent désormais éduquer directement leurs consommateurs sur un rappel ou simplement sur la manière d'utiliser leur produit en toute sécurité. Sur une note positive, l'éducation des consommateurs en matière de sécurité alimentaire et de manipulation des produits est une démarche très novatrice.
Il existe de nombreuses technologies disponibles. Mais il y a encore un grand écart entre ce qui est disponible et ce qui est fait. Si vous deviez consulter un client, que lui recommanderiez-vous pour moderniser sa gestion de la qualité ?
Il n'existe pas de solution unique en matière de sécurité alimentaire. Par conséquent, je commencerais par examiner la situation spécifique d'un client et gérer l'amélioration. Ainsi, s'ils utilisent encore le papier et le crayon, je leur suggérerais de passer à un fichier Excel. S'ils enregistrent leurs résultats dans une feuille Excel, je passerai à une plateforme digitale capable d'interpréter les données. Prenons l'exemple de la surveillance de l'environnement. D'innombrables échantillons sont prélevés et enregistrés dans un fichier Excel qui reste sur l'ordinateur de quelqu'un jusqu'à ce qu'un inspecteur passe. Une étape simple mais précieuse consiste à examiner les résultats et à déterminer ce qu'ils vous disent. Que peut-on apprendre et déduire de ces données ? En outre, je recommande d'automatiser les tâches manuelles les plus répétitives, comme les mesures de température et de pH. De cette façon, vous pouvez libérer beaucoup de temps pour l'équipe. Au lieu de demander à un technologue de surveiller la température pendant une demi-journée, vous pouvez automatiser cette tâche et lui demander de procéder à une analyse des causes profondes. Vous n'avez pas besoin de l'intelligence artificielle dans votre usine ; vous devez simplement commencer à utiliser les données dont vous disposez déjà. Avant tout, il est primordial que les entreprises incluent leurs opérateurs et leur personnel dans cette transformation. Les emplois manuels ne doivent pas simplement être automatisés sans élargir et adapter les compétences de la main-d'œuvre à l'évolution des circonstances. Il est impératif de rester responsable de vos employés et bien sûr, de vos consommateurs pendant cette période.
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Quels sont, selon vous, les défis et les écueils de la digitalisation ?
Le premier et le plus grand écueil, comme toute chose dans la vie, est que vous vous laissez emporter par l'instant présent. Vous investissez de l'argent et du temps dans une gestion des données qui ne fonctionne pas pour vos processus. Ensuite, vous êtes coincé, car vous ne pouvez pas revenir en arrière. Assurez-vous donc que vos critères de sélection sont basés sur ce qui est le plus utile à votre usine spécifique. Le deuxième piège consiste à surestimer l'intelligence ou le génie apparent de vos outils. Les outils digitaux sont stupides, car ils ne vous donneront que les informations que vous leur avez enseigné à vous fournir. Il ne pensera pas par lui-même, enfin, pas encore en tout cas. Il est donc primordial de garder une présence dans votre usine. Si vous automatisez vos thermomètres, vous devez quand même aller vérifier votre réfrigérateur. Sinon, il est fort probable que vous ne verrez pas l'eau sur le sol autour de celui-ci ou l'odeur de l'air horrible en l'ouvrant. Les gens pensent que la mise en œuvre d'une technologie sophistiquée équivaut à un contrôle de vos processus - c'est une grosse erreur. La génération de quantités massives de données en temps réel ne garantit pas la sécurité du consommateur - l'interprétation et les actions correctives qui en découlent le feront, ce qui ne peut pas encore être automatisé. Enfin, l'un des grands défis de la sécurité alimentaire moderne est, en fait, la sécurité des données. Non seulement, nous stockons des quantités massives de données, mais certaines d'entre elles peuvent même être compromettantes. Avant de nous concentrer sur l'exploitation des données, nous devons réfléchir à l'endroit où elles seront stockées et à la manière dont elles peuvent être protégées. Néanmoins, nous ne devons pas avoir peur de générer des données. Ne pas générer de données est bien pire que de générer des données "mauvaises" ou "négatives" et de faire quelque chose à ce sujet.
Comment l'internet, en tant que plateforme de libre-service, a-t-il changé la sécurité alimentaire ?
Il existe de bonnes informations, généralement noyées dans les articles d'opinion, les interprétations erronées et les articles de blog dans n'importe quel secteur. Le gouvernement et les organismes consultatifs ont fait un travail fantastique en diffusant des informations fiables. Les experts validés ont reçu une grande plate-forme pour partager des conseils avisés grâce à l'avènement des webinaires et des conférences à distance. Il y a quelques années, vous deviez payer une somme folle et voyager loin pour écouter quelqu'un parler d'un problème qui vous concerne ou non. Aujourd'hui, vous recevez les mêmes informations pendant votre pause déjeuner. Comme je ne vais pas me diagnostiquer une maladie mortelle sur la base d'un article de blog, je peux utiliser ces informations pour poser les bonnes questions à mon médecin. Il en va de même pour la sécurité alimentaire. L'internet a élargi les possibilités de s'informer. Mais nous devons rester fidèles à la démarche scientifique qui consiste à vérifier deux fois nos sources.
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Elisma van Zyl apporte son soutien aux fabricants de produits alimentaires dans l'UE et en Afrique du Sud par le biais de partenariats à court et à long terme en matière de contrôle et de gestion des Listeria, de réhabilitation des usines et de programmes de nettoyage et d'assainissement sur mesure. En tant que fondatrice d'Elute Solutions, elle s'efforce d'accélérer la 4e révolution industrielle dans la gestion et la formation en matière de sécurité alimentaire. Elle poursuit également son doctorat en sciences alimentaires, en se concentrant sur la génomique de Listeria monocytogenes et son rôle dans les méthodes de détection traditionnelles.