Beim Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in der Lebensmittelproduktion ist es wichtig, das Umfeld zu analysieren, in welchem diese Krankheitserreger gedeihen. Salmonella spp. kommt beispielsweise primär in trockenen Umgebungen vor, wo Mehl, Backwaren, Keksen, Schokolade, Kräutern, Gewürzen, Milchpulver und Käsepulver verarbeitet werden vor. Listeria monocytogenes hingegen bevorzugt feuchte und kalte Umgebungen und kann sich sogar in Kühlräumen aubreiten, welche alle 8-10 Stunden gereinigt werden. Im Gegensatz dazu werden Trockenmilchanlagen üblicherweise nur einmal im Monat oder alle zwei Monate nass gereinigt. Die Trockenreinigung ist weniger wirksam als die Nassreinigung.
Listeria monocytogenes und Salmonella spp. gedeihen unter bestimmten Bedingungen. Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und Nährstoffverfügbarkeit können einen Einfluss auf das Wachstum haben. Beide Bakterien benötigen Nährstoffe um zu gedeihen. Insbesondere proteinreiche Lebensmittel fördern das Wachstum. Es gibt jedoch einige Unterschiede bei den Bedingungen, unter denen Listeria monocytogenes und Salmonella spp. gedeihen. So kann Listeria monocytogenes beispielsweise bei Kühltemperaturen wachsen, bevorzugt die Anwesenheit von Sauerstoff und einen leicht sauren bis neutralen pH-Wert. Salmonella spp. hingegen kann in einem breiten Temperaturbereich wachsen, bevorzugt einen leicht sauren bis neutralen pH-Wert und kann sowohl in sauerstoffreicher als auch in sauerstoffarmer Umgebungen gedeihen. Unten finden Sie einen detaillierteren Vergleich der Wachstumsbedingungen dieser Bakterien.
Bei der Untersuchung auf Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in geringfügig verarbeitenden Betrieben sollten ähnlichen Stellen beprobt werden. Auch hier sollte der Schwerpunkt darauf liegen, das Risiko einer Kreuzkontamination der Fabrikumgebung und der Ausrüstung auf das Produkt zu verstehen. Gemäss den Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit sollte das Vier-Zonen-Konzept zur Bewertung des Kontaminationsrisikos verwendet werden:
Die Probenahmetechniken zum Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes hängen von den spezifischen Umgebungen und den Zonen innerhalb der Produktion ab. Im Folgenden werden einige häufig verwendete Probenahmeverfahren vorgestellt:
Das Probenahmeverfahren sollte Zone 1, Zone 2 und Zone 3 umfassen, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren. In Zone 1 beispielsweise ist ein Höchstmass an Hygiene und Sauberkeit erforderlich, da die Lebensmittel hier in direkten Kontakt mit Geräten und Maschinen kommen. Daher können Probenahmeverfahren in dieser Zone Abstriche von Oberflächen und Geräten sowie Umwelttests von Luft- und Wasserproben beinhalten.
In Zone 2, wo Oberflächen nicht mit dem Produkt in Berührung kommen, können ebenfalls Abstriche und Umweltuntersuchungen durchgeführt werden. Da das Kontaminationsrisiko in dieser Zone jedoch geringer ist, müssen die Probenahmeverfahren möglicherweise nicht so streng sein wie in Zone 1.
In Zone 3, welche die äussere Umgebung umfasst, ist das Kontaminationsrisiko noch geringer. Die Probenahmeverfahren in dieser Zone können die Untersuchung von Oberflächenabstrichen und Wasserproben umfassen. Proben müssen hier nicht so oft gezogen werden, wie in den Zonen 1 und 2.
In Zone 4 können Probenahmeverfahren die Untersuchung von Händen, Kleidung und persönlicher Schutzausrüstung (PSA) umfassen, die von den Beschäftigten im Verarbeitungsbereich getragen werden. Die Kontrollmassnahmen in dieser Zone beziehen sich jedoch eher auf die Hygienekontrolle.
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Insgesamt zielen die Probenahmeverfahren in jeder Zone darauf ab, potenzielle Kontaminationsquellen zu ermitteln und das Kontaminationsrisiko von Lebensmitteln zu bewerten. Probenahmetechniken sollten daher auf jede Zone zugeschnitten sein, damit genaue und aussagekräftige Ergebnisse erzielt werden können.