Probenahmetechniken zum Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in der Lebensmittelproduktion

Beim Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in der Lebensmittelproduktion ist es wichtig, das Umfeld zu analysieren, in welchem diese Krankheitserreger gedeihen. Salmonella spp. kommt beispielsweise primär in trockenen Umgebungen vor, wo Mehl, Backwaren, Keksen, Schokolade, Kräutern, Gewürzen, Milchpulver und Käsepulver verarbeitet werden vor. Listeria monocytogenes hingegen bevorzugt feuchte und kalte Umgebungen und kann sich sogar in Kühlräumen aubreiten, welche alle 8-10 Stunden gereinigt werden. Im Gegensatz dazu werden Trockenmilchanlagen üblicherweise nur einmal im Monat oder alle zwei Monate nass gereinigt. Die Trockenreinigung ist weniger wirksam als die Nassreinigung.    

Listeria monocytogenes und Salmonella spp. gedeihen unter bestimmten Bedingungen. Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und Nährstoffverfügbarkeit können einen Einfluss auf das Wachstum haben. Beide Bakterien benötigen Nährstoffe um zu gedeihen. Insbesondere proteinreiche Lebensmittel fördern das Wachstum. Es gibt jedoch einige Unterschiede bei den Bedingungen, unter denen Listeria monocytogenes und Salmonella spp. gedeihen. So kann Listeria monocytogenes beispielsweise bei Kühltemperaturen wachsen, bevorzugt die Anwesenheit von Sauerstoff und einen leicht sauren bis neutralen pH-Wert. Salmonella spp. hingegen kann in einem breiten Temperaturbereich wachsen, bevorzugt einen leicht sauren bis neutralen pH-Wert und kann sowohl in sauerstoffreicher als auch in sauerstoffarmer Umgebungen gedeihen. Unten finden Sie einen detaillierteren Vergleich der Wachstumsbedingungen dieser Bakterien. 

Listeria monocytogenes:  

• Temperatur: kann bei Kühltemperaturen (0-7°C / 32-45°F) wachsen.  
• Feuchtigkeit: bevorzugt feuchte Umgebungen.  
• pH-Wert: leicht saures bis neutrales Millieu (pH 5,5-8,0).  
• Sauerstoffgehalt: sauerstoffreiche Umgebungen.  
• Nährstoffverfügbarkeit: benötigen Nährstoffe, um zu wachsen und sich zu vermehren (z.B. Proteine oder Kohlenhydtrate). 

Salmonella spp.:  

• Temperatur: kann in einem breiten Temperaturbereich wachsen, von 5°C bis 57°C (41°F bis 135°F).  
• Feuchtigkeit: bevorzugt trockene Umgebungen.  
• pH-Wert: leicht saure bis neutrale Umgebung (pH 4,0-7,0).  
• Sauerstoffgehalt: kann sowohl in sauerstoffreichen als auch in sauerstoffarmen Umgebungen gedeihen. 
• Nährstoffverfügbarkeit: benötigt Nährstoffe, um zu wachsen und sich zu vermehren (z.B. Proteine oder Kohlenhydrate).

Probenahmestellen für den Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in der Lebensmittelproduktion  

Bei der Untersuchung auf Salmonella spp. und Listeria monocytogenes in geringfügig verarbeitenden Betrieben sollten ähnlichen Stellen beprobt werden. Auch hier sollte der Schwerpunkt darauf liegen, das Risiko einer Kreuzkontamination der Fabrikumgebung und der Ausrüstung auf das Produkt zu verstehen. Gemäss den Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit sollte das Vier-Zonen-Konzept zur Bewertung des Kontaminationsrisikos verwendet werden:   

• Zone 1 sind Oberflächen, die mit dem Produkt in Berührung kommen, also der Bereich, in dem die Lebensmittel während der Verarbeitung direkt mit Geräten und Maschinen in Berührung kommen. Diese Zone sollte vor, während und nach der Produktion den höchsten Hygienestandard aufweisen.    
• Zone 2 sind Oberflächen, die nicht direkt mit dem Produkt in Berührung kommen, einschliesslich Wände, Böden und Abflüsse. Dieser Bereich ist immer weiter vom Kontakt mit den Lebensmitteln entfernt und birgt ein geringeres Kontaminationsrisiko.    
• Zone 3 ist die äussere Umgebung ausserhalb des Verarbeitungsbereichs und umfasst Verladedocks und Empfangsbereiche. Diese Zone weist eine höhere Prävalenz von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes auf, hat aber ein geringeres Risiko, da sie weiter vom Produkt entfernt ist.     
• Zone 4 ist die Personalzone, zu der auch Pausenräume und Toiletten gehören. Das Kontaminationsrisiko ist hier geringer. Jedoch lässt sich auch hier eine Verschleppung nicht ausschliessen. 

Arten von Probenahmetechniken in einer Lebensmittelproduktionsumgebung    

Die Probenahmetechniken zum Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes hängen von den spezifischen Umgebungen und den Zonen innerhalb der Produktion ab. Im Folgenden werden einige häufig verwendete Probenahmeverfahren vorgestellt:     

• Abstriche: Verwendung eines sterilen Tupfers zur Entnahme von Proben auf Oberflächen oder Geräten, die möglicherweise kontaminiert sind. Tupfer können auf verschiedenen Oberflächen angewendet werden, darunter Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, Böden, Abflüsse und Wände. Der Tupfer wird dann in ein steriles Röhrchen gegeben und für die Analyse weiter verarbeitet. 
• Umweltprobenahme: Proben werden an verschiedenen Stellen in der Lebensmittelproduktion entnommen. Z.B. in Abflüssen, Luftkanälen und Verarbeitungsanlagen. Umweltproben können helfen, potenzielle Kontaminationsquellen zu identifizieren und die Wirksamkeit von Reinigungs- und Hygienemassnahmen zu messen.    
• Produktuntersuchungen: Bei diesem Verfahren werden Proben von Fertigprodukten wie rohem Fleisch oder verzehrfertigen Lebensmitteln entnommen, um sie im Labor auf Salmonella spp. oder Listeria monocytogenes zu untersuchen.   
• Zufallsstichproben: Bei diesem Verfahren werden Proben nach dem Zufallsprinzip aus einer Population von Lebensmittelprodukten oder Oberflächen in der Produktionsstätte ausgewählt. Durch die Zufallsauswahl wird sichergestellt, dass alle Bereiche und Produkte untersucht werden.   
• Gepoolte Probenahme: Bei dieser Methode werden mehrere Proben zu einer einzigen Probe zusammengefasst und getestet, um auch geringe Kontaminationen in grossen Lebensmittelchargen zu erkennen. 

Probenahmetechniken sind je nach Kontaminationsrisiko auf die einzelnen Zonen zugeschnitten  

Das Probenahmeverfahren sollte Zone 1, Zone 2 und Zone 3 umfassen, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren. In Zone 1 beispielsweise ist ein Höchstmass an Hygiene und Sauberkeit erforderlich, da die Lebensmittel hier in direkten Kontakt mit Geräten und Maschinen kommen. Daher können Probenahmeverfahren in dieser Zone Abstriche von Oberflächen und Geräten sowie Umwelttests von Luft- und Wasserproben beinhalten.    

In Zone 2, wo Oberflächen nicht mit dem Produkt in Berührung kommen, können ebenfalls Abstriche und Umweltuntersuchungen durchgeführt werden. Da das Kontaminationsrisiko in dieser Zone jedoch geringer ist, müssen die Probenahmeverfahren möglicherweise nicht so streng sein wie in Zone 1.    

In Zone 3, welche die äussere Umgebung umfasst, ist das Kontaminationsrisiko noch geringer. Die Probenahmeverfahren in dieser Zone können die Untersuchung von Oberflächenabstrichen und Wasserproben umfassen. Proben müssen hier nicht so oft gezogen werden, wie in den Zonen 1 und 2.    

In Zone 4 können Probenahmeverfahren die Untersuchung von Händen, Kleidung und persönlicher Schutzausrüstung (PSA) umfassen, die von den Beschäftigten im Verarbeitungsbereich getragen werden. Die Kontrollmassnahmen in dieser Zone beziehen sich jedoch eher auf die Hygienekontrolle.   

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Insgesamt zielen die Probenahmeverfahren in jeder Zone darauf ab, potenzielle Kontaminationsquellen zu ermitteln und das Kontaminationsrisiko von Lebensmitteln zu bewerten. Probenahmetechniken sollten daher auf jede Zone zugeschnitten sein, damit genaue und aussagekräftige Ergebnisse erzielt werden können.