Où trouver des Salmonella dans les environnements de production alimentaire?

Les intoxications alimentaires dues à des agents pathogènes constituent une préoccupation majeure de santé publique mondial, et à la lutte duquel les pays consacrent des moyens considérables. Les infections alimentaires bactériennes sont un sujet de préoccupation tant pour les pays développés que pour les pays en développement, Salmonella et Campylobacter étant les principales causes de maladies d'origine alimentaire en Europe. Selon le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), Salmonella a causé le plus d'infections humaines en 2018, entraînant 91 857 maladies, tandis que Campylobacter comptait 246 571 cas signalés. Une épidémie d'origine alimentaire se produit lorsqu'au moins deux personnes tombent malades à cause d'un même aliment ou d’une même boisson contaminée, 5146 épidémies de ce type ont été signalées dans l'UE en 2018, provoquant des maladies chez 48 365 personnes, Salmonella représentant 33 % de ces épidémies.    

Lire aussi: Démocratiser la sécurité alimentaire - pour tous et partout

Sources de contamination par Salmonella dans les environnements de production alimentaire.    

La principale source de Salmonella est constituée par les produits alimentaires contaminés, principalement la volaille, le porc et les œufs. Un mauvais lavage des mains et le contact avec des animaux domestiques infectés peuvent également entraîner une contamination. Par exemple, la récente épidémie de Salmonella en Slovaquie, en Espagne et en Pologne a donné lieu à 1581 cas et était liée à des œufs infectés. Dans les environnements de production alimentaire, il est essentiel de comprendre les sources de contamination pour empêcher leur propagation.   

Les espèces animales   

La salmonelle est une bactérie présente dans les intestins de diverses espèces animales, y compris les animaux domestiques et sauvages. Selon une étude de Munck, il existe neuf sources principales de Salmonella : les oiseaux, les biosolides, le compost, les animaux de compagnie, les chevaux, la volaille, les porcs, les reptiles, les ruminants et la faune sauvage. Les oiseaux sauvages, en particulier les oiseaux migrateurs, ont été identifiés comme un réservoir important de Salmonella, avec des points chauds dans des endroits comme l'Ukraine où nichent les oiseaux migrateurs lors de leurs voyages entre l'Europe, l'Afrique et l'Asie. Ces régions sont d'importants distributeurs de l'agent pathogène dans d'autres parties du monde. Outre les animaux sauvages, les animaux domestiques peuvent également être des sources de Salmonella. Au Royaume-Uni, on estime qu'environ 40 % des ménages, soit 12 millions de personnes, possèdent des animaux de compagnie. Les animaux de compagnie les plus courants sont les chiens et les chats, mais de nombreuses personnes possèdent des animaux exotiques tels que des reptiles, des oiseaux, etc.   

Contamination de l'environnement   

Les salmonelles peuvent persister dans l'environnement et être transmises des surfaces contaminées aux produits alimentaires. Cela peut se produire dans les installations de production animale, les usines de transformation alimentaire et les commerces de détail. Au cours des dernières décennies, la compréhension de Salmonella en tant qu'agent pathogène des plantes a évolué. Salmonella peut pénétrer les surfaces des plantes à l'aide d'enzymes périplasmiques, mais cette capacité dépend de facteurs tels que le niveau de maturation et la présence de blessures physiologiques. Les membres de la famille des Enterobacteriaceae peuvent également pénétrer dans les plantes par les stomates, les hydathodes et les racines. Les plantes contaminées peuvent ne pas présenter de signes d'altération et peuvent propager les agents pathogènes avant ou après la récolte.   

Dans les exploitations agricoles, les produits sont susceptibles d'être contaminés par des salmonelles provenant d'animaux sauvages, d'eau d'irrigation contaminée, de fumier non traité, de mauvaises pratiques d'hygiène de la part des travailleurs agricoles et d'installations d'hygiène inadéquates telles que des toilettes mobiles et des stations de lavage des mains. La contamination après récolte est également liée à de mauvaises pratiques d'hygiène.   

Aux États-Unis, les intoxications alimentaires dues aux œufs et aux fruits de mer crus sont en baisse, mais celles dues aux fruits et légumes sont en hausse. Malgré les faibles niveaux de contamination par Salmonella constatés dans la production avant récolte, les fruits et légumes ont été liés à 130 épidémies depuis 1996, les tomates étant impliquées dans 15 épidémies survenues dans plusieurs États entre 1990 et 2010. Ces épidémies sont souvent liées à une contamination au cours des étapes de production ou de transformation.   

Mauvaises pratiques d'assainissement et d'hygiène   

L'assainissement est essentiel pour contrôler la contamination par Salmonella dans les environnements de production alimentaire. Un nettoyage et une désinfection insuffisants des équipements, des surfaces et des installations peuvent entraîner une contamination persistante et la propagation de l'agent pathogène. Les producteurs d'aliments doivent également pratiquer une bonne hygiène, notamment se laver fréquemment et soigneusement les mains, afin d'éviter la contamination des produits alimentaires. De mauvaises pratiques d'hygiène peuvent entraîner le transfert direct de Salmonella des mains aux produits alimentaires.   

Contamination croisée   

La contamination croisée se produit lorsque des bactéries sont transférées d'un produit alimentaire à un autre. Par exemple, lorsque des jus de viande crue entrent en contact avec des aliments prêts à consommer, il y a un risque de contamination croisée. Un contrôle adéquat de la température est essentiel pour empêcher la croissance de Salmonella dans les produits alimentaires. Les aliments doivent être stockés, transportés et cuits à des températures correctes pour réduire le risque de contamination.   

 Lire aussi: La sécurité alimentaire à l'ère digitale

Meilleures pratiques pour prévenir la contamination par Salmonella dans la production alimentaire    

Nous vous recommandons de suivre plusieurs bonnes pratiques pour prévenir la contamination par Salmonella dans les environnements de production alimentaire : 

  • Hygiène : Le nettoyage et la désinfection réguliers et approfondis des zones de production alimentaire, des équipements et des surfaces peuvent aider à prévenir la contamination par les salmonelles.  Les manipulateurs d'aliments doivent pratiquer une bonne hygiène, notamment se laver fréquemment les mains, afin de réduire le risque de contamination par Salmonella.   
  • Contrôle de la température : Un contrôle adéquat de la température est essentiel pour prévenir la croissance et la contamination par Salmonella. Les aliments doivent être stockés, transportés et préparés à des températures appropriées.   
  • Prévention de la contamination croisée : La viande, la volaille et les œufs crus doivent être séparés des aliments prêts à consommer pour éviter la contamination croisée.
  • Utilisation d'eau potable : De l'eau propre et sûre doit être utilisée dans les processus de production alimentaire, y compris l'irrigation, le traitement et le nettoyage. 
  • Alimentation animale sûre : Les aliments pour animaux doivent être exempts de contaminants, y compris de Salmonella, afin d'éviter la contamination des produits animaux, tels que la volaille et les œufs. 
  • Logement approprié des animaux : Les conditions d'hébergement des animaux en surnombre doivent être évitées pour réduire le risque de contamination par Salmonella
  • Contrôle de la qualité : Une surveillance et des tests réguliers des produits alimentaires et des environnements de transformation peuvent aider à prévenir la contamination par Salmonella.  
  • Formation et éducation : Les employés d'aliments doivent être formés aux pratiques de sécurité alimentaire et comprendre l'importance d'une manipulation correcte des aliments pour prévenir la contamination par Salmonella.  
  • Mise en œuvre du système HACCP : La mise en œuvre d'un programme d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) peut aider à identifier les sources potentielles de contamination et à prévenir la contamination par Salmonella dans la production alimentaire.  
  • Contrôle rapide de l'environnement de production alimentaire : contrôlez et évaluez régulièrement l'efficacité des programmes de sécurité alimentaire afin de réduire le risque de contamination par Salmonella dans les environnements de production alimentaire. 

Liens utiles : 

Back to Blog