Où trouver E.coli dans les environnements de production alimentaire?

Pour garantir la sécurité et la qualité des aliments, il est crucial de gérer non seulement les produits finis mais aussi l'environnement de production. Parmi les micro-organismes qui constituent une menace, Escherichia coli est un agent pathogène d'origine alimentaire connu pour causer des problèmes de santé tels que la diarrhée, la septicémie et la méningite. Les contaminations par E. coli sont un problème persistant qui menace continuellement la santé publique.   

Selon les données de la Food and Drug Administration (FDA), E. coli figure systématiquement parmi les principales causes de rappel de produits alimentaires aux États-Unis. Un exemple très médiatisé de rappel d'aliments lié à E. coli a eu lieu en 2018, lorsque de la laitue romaine provenant de la région de culture de Yuma, en Arizona, a été liée à une épidémie d'infections à E. coli aux États-Unis et au Canada. L'épidémie à entraîné 210 cas confirmés de maladie et cinq décès. En conséquence, le CDC a conseillé aux consommateurs d'éviter de consommer de la laitue romaine provenant de la région de Yuma. De nombreux détaillants et restaurants ont retiré la laitue romaine de leurs étagères et de leurs menus.  

En 2022, les autorités sanitaires françaises ont établi un lien entre la mort tragique de deux enfants et la consommation de pizzas surgelées de la marque Buitoni, qui appartient à Nestlé. Les pizzas contaminées ont ainsi provoqué 75 cas déclarés d'intoxication grave par E. coli 

Le nombre de rappels d'aliments liés à l'E. coli peut varier considérablement d'une année à l'autre. Parfois, la contamination est identifiée avant que le produit ne soit distribué aux consommateurs, et les lots concernés sont éliminés ou traités pour éliminer la bactérie. Dans d'autres cas, la contamination n'est pas suffisamment grave pour justifier un rappel, mais elle peut tout de même causer des maladies chez les personnes qui consomment le produit. La contamination par E. coli dans les environnements de production alimentaire est un problème grave; cependant, quels sont les points de contamination les plus dangereux? Nous allons le découvrir ci-dessous. 

Contamination par le bétail  

Au fil des ans, la pasteurisation a contribué à réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire associées au lait et aux produits laitiers. Cependant, certains produits laitiers, comme le lait cru et les fromages non pasteurisés, présentent toujours un risque d'infection par E. coli. En effet, E. coli provient de l'intestin d'animaux à sang chaud et se trouve donc dans les excréments du bétail. Il peut donc contaminer le lait pendant le processus de traite. Lorsque les matières fécales entrent en contact avec l'environnement d'où proviennent les ingrédients primaires, elles contaminent non seulement le sol, l'eau et les aliments pour animaux, mais aussi les produits et les légumes cultivés.   

Contamination de l'eau  

L'eau destinée aux loisirs, comme les piscines et les lacs peu profonds, et à la consommation humaine peut être contaminée par E. coli. Lorsque des lacs sont infectés, il peut s'écouler des semaines ou des mois avant que la qualité de l'eau ne s'améliore ou ne revienne à la normale. Un autre cas est celui de l'eau utilisée pour laver les fruits et les légumes ou pour transformer la viande et les produits laitiers. Elle peut facilement propager l'E. coli dans tout l'environnement de production alimentaire. Ce qui pourrait évidemment aider à prévenir la contamination est une chloration appropriée. Elle peut tuer les bactéries E. coli dans les piscines et les systèmes d'eau municipaux, car l'eau a été identifiée comme la source de plusieurs épidémies d'E. coli. 

Contamination par les personnes  

E. coli peut être transmis entre les personnes par voie fécale-orale, ce qui est particulièrement fréquent chez les nourrissons et les jeunes enfants en raison de leurs pratiques d'hygiène moins développées. Un autre cas est celui où E. coli peut se propager des personnes infectées à leurs soignants et des manipulateurs d'aliments infectés aux personnes qui consomment les aliments qu'ils préparent. Il est donc essentiel de respecter les bonnes pratiques d'hygiène pour prévenir la propagation de l'E. coli et d'autres maladies infectieuses.   

Contamination par l'équipement 

Dans les environnements de production alimentaire, l'E. coli peut se trouver à plusieurs endroits en plus des surfaces en contact avec les aliments. Ces zones comprennent les équipements ou les pièces de l'usine qui pourraient transférer la contamination d'un endroit à l'autre, comme les poignées de porte et les écrans tactiles des ordinateurs. Lors de la recherche d'E. coli, il est essentiel de se concentrer sur les zones où le produit est réparti d'une zone à l'autre. Par exemple, dans une boulangerie où l'on utilise de la farine sèche, la probabilité de trouver des E. coli et parfois des salmonelles est élevée. Lorsque la farine et d'autres ingrédients sont dispersés, une contamination croisée est possible entre la zone de préparation de la pâte crue et les zones de post-cuisson ou de post-pâtisserie. Les tartes, quiches et autres produits contenant de la farine crue, des œufs crus ou de la viande crue avant le processus de cuisson sont également des zones où l'on peut trouver E. coli. En outre, les produits carnés peu transformés sont susceptibles de contenir E. coli. Dans les années 1990 et au début des années 2000, la plupart des épidémies d'E. coli O157:H7 étaient dues à la consommation de bœuf haché contaminé. Par conséquent, le syndrome hémolytique et urémique, une complication grave découlant d'une infection par E. coli O157:H7, a été surnommé la "maladie du hamburger". Par conséquent, les épidémies et les rappels de bœuf haché et d'autres produits carnés contaminés par E. coli continuent d'inquiéter l'industrie de la viande et le public. Un assainissement inadéquat, la contamination croisée et le fait de ne pas cuire la viande à une température suffisamment élevée sont autant de facteurs qui contribuent aux éclosions d'E. coli associées aux aliments servis dans les restaurants. Par conséquent, les transformateurs de viande, comme ceux de Zurich Angst, qui produisent des préparations de viande crue et cuite, peuvent avoir besoin de tests E. coli pour garantir la sécurité de leurs produits. 

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Conclusion  

Dans l'ensemble, les statistiques soulignent l'importance de maintenir des protocoles de sécurité alimentaire stricts à toutes les étapes du processus de production alimentaire, de la ferme à la table. Des tests et une surveillance réguliers peuvent aider à identifier et à contenir les épidémies, et des pratiques d'hygiène robustes peuvent aider à prévenir la contamination en premier lieu. En prenant ces mesures, les producteurs de denrées alimentaires peuvent contribuer à garantir la sécurité et la santé des consommateurs tout en minimisant le risque de rappels alimentaires coûteux et préjudiciables. Et tous les jours, chacun mettant en œuvre des pratiques d'hygiène appropriées, nous pouvons réduire la propagation de l'E. coli et nous garder en sécurité et en bonne santé. 

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