Les 3 idées fausses les plus répandues sur la surveillance environnementale

Une interview exclusive avec le Dr Jeff Banks, expert en qualité et en sécurité alimentaire 

La première idée fausse concernant la surveillance de l'environnement est que si un organisme pathogène se trouve dans l'environnement, vous le trouverez en le testant. Ce n'est pas le cas. Trouver un organisme dans une usine, c'est comme essayer de trouver une étoile particulière dans l'univers entier. C'est encore plus difficile, car vous ne disposez pas d'un télescope qui vous permette de repérer où se trouvent ces étoiles spécifiques (les micro-organismes) car elles sont invisibles à l'oeil nu. Vous pouvez peut-être prélever un échantillon sur un pour cent de l'environnement de votre usine en l'espace d'une année, mais vous ne pourrez jamais vous permettre de consacrer du temps ou des ressources à un prélèvement dans les moindres recoins. En outre, si vous prenez un échantillon au hasard, vous obtiendrez un résultat inattendu. En revanche, si vous avez une bonne idée de l'endroit où se trouve le microbe, vos chances, de le trouver augmenteront considérablement. C'est pourquoi il est fondamental de savoir où ces micro-organismes ont tendance à se trouver. 

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La deuxième idée fausse est que si vous prélevez un échantillon au bon endroit, vous détecterez l'agent pathogène. Supposons que vous ayez les connaissances nécessaires et que vous sachiez quels sites ont la plus forte probabilité de contamination. Réussirez-vous à cent pour cent si le microbe est bien là où vous pensez qu'il se trouve ? La réponse est non. L'idée fausse est que vous serez en mesure de détacher le microbe de sa niche, qu'il se retrouvera sur votre écouvillon et que vous pourrez le détecter avec la méthode de votre choix. Ce n'est pas vrai et c'est trop optimiste. Les insectes ne se soumettent pas facilement à l'échantillonnage. Certains microbes sont si collants qu'il est impossible de les enlever, même en frottant à l'aide de divers outils. C'est assez incroyable. Si vous obtenez un test négatif, cela signifie-t-il que le microbe n'était pas là ? C'est possible. Cela peut aussi signifier qu'il était si fermement attaché à l'endroit que vous n'avez pas pu l'enlever. C'est pourquoi vous devez revenir régulièrement et rééchantillonner la même zone, même si vos tests précédents étaient négatifs. Cela ne signifie pas que la surveillance de l'environnement est une perte de temps. Cela signifie simplement que vous devez être conscient de vos limites et de vos contraintes. 

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La troisième idée fausse est qu'un test négatif dans un endroit particulier signifie que l'organisme a disparu pour toujours. Cette idée peut sembler évidente, mais elle est plus courante qu'on ne le pense. Lorsque vous prélevez un échantillon, il reflète l'état d'hygiène de cet endroit précis à ce moment précis. Mais une fois le test terminé, certains aliments ont pu passer, un nettoyage a peut-être été effectué et une contamination croisée a peut-être eu lieu. Certains insectes restent sur place et sont très difficiles à déloger, à enlever et à détruire. Ils sont appelés "agents pathogènes persistants" et sont considérés à juste titre comme particulièrement problématiques. D'autres insectes vont et viennent - nous les appelons les contaminants éphémères. Vous avez peut-être eu un produit défectueux dans un lot d'ingrédients. À un moment donné, la ligne était propre, et soudain, toute la bande transporteuse était contaminée. C'est pourquoi vous ne devez pas vous contenter d'échantillonner vos équipements et votre environnement après les avoir nettoyés. Cela n'est pas représentatif de l'état microbiologique de votre usine au moment le plus critique, c'est-à-dire lorsque vous fabriquez les aliments. La contamination croisée est le risque le plus important dans les usines alimentaires modernes. Les organismes sont transférés involontairement par le mouvement de l'air à travers l'équipement ou même par de minuscules éclaboussures d'eau provenant du nettoyage. Ironiquement, il existe d'innombrables exemples d'épidémies d'origine alimentaire résultant directement d'un mauvais nettoyage. 

Votre meilleure chance de gérer efficacement les risques dans l'environnement de votre usine est d'adopter une approche "chercher et détruire" en utilisant des tests de détection rapides, simples et applicables sur place, en sachant où chercher au mieux, et en mettant en place un programme dynamique et structuré dont le volume et l'intensité sont adaptés à la taille et à la complexité de votre site de production. 

Jeff Banks

Dr. Jeffrey Banks est un expert reconnu en matière de qualité et de sécurité alimentaire, qui compte plus de 30 ans d'expérience dans l'industrie alimentaire. Il est titulaire d'un doctorat en microbiologie alimentaire et a travaillé pour et avec certains des plus grands noms, notamment le Campden BRI, DuPont, Cadbury, Kraft Foods et Barry Callebaut. Il continue à défier et à redéfinir le statu quo des normes de qualité et de sécurité dans le monde entier. 

 

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