Comparaison des différences et des risques potentiels entre Salmonella et E. coli

Dans de nombreux pays, E. coli n'est pas aussi souvent à l'origine de maladies d'origine alimentaire et d'épidémies que Salmonella, principalement en raison de mesures de surveillance inadéquates. Comme Salmonella, E. coli se trouve généralement dans les intestins des animaux et dans les lieux d'abattage, dans le sol et dans l'eau, par lesquels il peut pénétrer dans le processus de production alimentaire. Si Salmonella et E. coli présentent certaines similitudes, il existe également des différences significatives entre les sources de ces bactéries. La Salmonelle est plus souvent associée à la volaille et aux œufs, tandis que l' E. coli est plus souvent associée à la viande de bœuf hachée. En outre, E. coli est plus susceptible de se propager par contact avec des personnes ou des animaux infectés, tandis que Salmonella se propage plus souvent par des aliments et d'eau contaminés. L' E. coli est généralement moins grave que les pathogènes tels que Listeria ou Salmonella. Cependant, certaines souches peuvent provoquer des maladies graves ou la mort, en particulier chez les enfants. 

Foyers de Salmonelles et d' E. coli en Europe en 2021   

Salmonelles   

En 2021, le nombre de cas de salmonellose déclarés a augmenté. Sur les 61 236 cas déclarés, 60 494 ont été confirmés en laboratoire, soit une augmentation de 14 % par rapport à 2020. Les taux de notification les plus élevés ont été observés en République tchèque et en Slovaquie, suivies de Malte, de la Hongrie et de la France. En revanche, les taux les plus faibles ont été enregistrés en Grèce, en Roumanie, en Bulgarie, en Irlande et au Portugal.   

Sur les 31 357 cas ayant fait l'objet d'une hospitalisation, 38 % ont nécessité un traitement hospitalier, et c'est à Chypre, en Grèce et en Lituanie que la proportion de cas hospitalisés était la plus élevée. Malheureusement, au moins 73 personnes sont décédées en 2021 à la suite d'infections à Salmonella. Le taux de notification le plus élevé concernait les jeunes enfants âgés de 0 à 4 ans, avec un taux trois fois supérieur à celui des enfants plus âgés et 11 fois supérieur à celui des adultes âgés de 25 à 64 ans. Les trois principaux types de Salmonelles étaient S. enteritidis, S. typhimurium et Salmonella typhimurium monophasique. Comme les années précédentes, ce sont les jeunes enfants et les personnes âgées qui souffrent généralement des maladies les plus graves.   

Si les œufs et les produits à base d'œufs restent les aliments les plus à risque dans les épidémies, plusieurs incidents importants ont été liés à des légumes, des fruits et des graines de sésame contaminés. Au total, 44 cas d'infections à Salmonella ont été signalés, dont 18 impliquant plusieurs pays. 

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E. coli

En 2021, un total de 6 534 cas confirmés d'infections à E. coli producteurs de toxines de Shiga (STEC) ont été signalés, ce qui représente une augmentation par rapport aux 4 824 cas recensés en 2020. L'Allemagne a enregistré le plus grand nombre de patients, avec 1 635 cas, suivie du Danemark, avec 927 cas, et de l'Irlande, avec 878 cas. L'Irlande, le Danemark, Malte et la Norvège ont rapporté les taux les plus élevés par pays.   

Les données de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) font état de 275 patients dans 36 foyers répartis dans 11 pays. La présence de STEC O26 dans du lait de vache cru et des légumes prédécoupés a provoqué une épidémie de bactéries de STEC O103, et dans deux épidémie de bactéries de O157, le vecteur était de la viande hachée et du carpaccio.  

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Comment l'industrie alimentaire réduit-elle les risques de contamination par Salmonella et E. coli?   

L'industrie alimentaire est tenue de mettre en œuvre des programmes de surveillance de l'environnement afin de contrôler et de prévenir la propagation d'agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Salmonella et E. coli dans les installations de transformation des aliments. Ces programmes prévoient des analyses régulières de l'environnement, des équipements et des surfaces dans les usines de transformation des aliments afin de détecter la présence de ces agents pathogènes.  

La surveillance environnementale des pathogènes implique généralement la collecte d'échantillons par écouvillonnage ou à l'aide d'éponges sur diverses surfaces et équipements de l'installation, notamment les sols, les murs, les drains et les équipements de transformation. Ces échantillons sont ensuite analysés directement sur place ou envoyés à un laboratoire pour analyse afin de déterminer la présence éventuelle de bactéries Salmonella ou E. coli.  

En outre, l'industrie utilise de plus en plus des technologies de pointe telles que les méthodes de détection rapide et le séquençage du génome entier pour améliorer la traçabilité et réduire le risque de contamination en identifiant les sources potentielles de contamination et en empêchant la distribution de produits contaminés. La tendance est à des approches et des méthodes plus préventives qui fournissent des résultats exploitables dans les plus brefs délais, ce qui permet de prendre des mesures correctives avant que les produits n'atteignent les rayons.    

Dans l'ensemble, la surveillance de l'environnement et les autres mesures de sécurité alimentaire sont essentielles pour prévenir la propagation des Salmonelles et des E. coli dans l'industrie alimentaire et garantir la sécurité de l'approvisionnement en denrées alimentaires.  

Comment éviter les contaminations en tant que consommateur ?   

Alors que l'industrie alimentaire surveille de près les environnements de production et les produits, les consommateurs peuvent avoir besoin de comprendre pleinement les risques potentiels pour la santé. Nous avons donc rassemblé ici quelques mesures générales visant à réduire le risque de contracter et de propager des infections à Salmonella et à E. coli:   

  1. Manipuler correctement les aliments: Bien cuire la viande, la volaille et les œufs. Lavez-vous les mains, les utensiles et les surfaces à l'eau chaude savonneuse avant et après avoir manipulé des aliments crus.  
  2. Stocker les aliments en toute sécurité : Conservez la viande et la volaille crues à distance des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée - conservez les aliments à la bonne température pour empêcher la prolifération des bactéries.   
  3. Évitez les aliments à risque : Évitez le lait non pasteurisé, les œufs crus ou insuffisamment cuits et les germes crus.   
  4. Lavez les produits : Lavez soigneusement les fruits et les légumes à l'eau courante avant de les manger ou de les cuisiner.   
  5. Soyez prudent avec les animaux domestiques et d'élevage: Lavez-vous les mains après avoir manipulé des animaux domestiques ou leurs excréments, et évitez tout contact avec des excréments d'animaux ou de la terre contaminée.   
  6. Assainissement adéquat : Nettoyez et désinfectez correctement toutes les surfaces de la cuisine, les planches à découper et les utensils.   
  7. Eau potable: N'utilisez que de l'eau propre et saine pour boire, cuisiner et préparer des boissons.   
  8. Pratiquer une bonne hygiène personnelle : Lavez-vous les mains régulièrement, en particulier avant de préparer les aliments, après être allé aux toilettes, après avoir changé les couches et après avoir manipulé des animaux d'élevage.   

Lire aussi: Méthodes De Test Rapide Pour La Surveillance Des Salmonelles Dans La Production Alimentaire 

En conclusion  

Comprendre les différences entre Salmonella et E. coli peut aider les individus et les entreprises à prendre des mesures pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire. Il est essentiel de manipuler les aliments correctement, de cuire la viande à la température appropriée et d'éviter la contamination croisée entre les aliments crus et cuits. Bien que les normes industrielles aident à contrôler et à réguler les niveaux d' E. coli et de Salmonella, des efforts continus pour améliorer les méthodes de surveillance et de détection sont nécessaires pour garantir la sécurité de l'approvisionnement alimentaire.   

Sources de l'article : 

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9100909/ 
  2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0113433 
  3. https://www.fsmtoolbox.com/assets/pdf/72.pdf  
  4. https://www.foodsafetynews.com/2023/01/recent-data-shows-salmonella-and-e-coli-infections-rose-in-europe-in-2021/ 
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