Wo findet man Salmonellen in der Produktionsumgebung?
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Alina Bohdan
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Lebensmittelvergiftungen durch Krankheitserreger sind ein weltweites Problem für die öffentliche Gesundheit, für dessen Bekämpfung die Länder erhebliche Mittel aufwenden. Bakterielle Lebensmittelinfektionen sind sowohl in den Industrie- als auch in den Entwicklungsländern ein Problem, wobei Salmonellen und Campylobacter in Europa die häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten sind. Nach Angaben des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) verursachten Salmonellen im Jahr 2018 mit 91 857 Erkrankungen die meisten Infektionen beim Menschen, während für Campylobacter 246 571 Fälle gemeldet wurden. Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch liegt vor, wenn mindestens zwei Personen an demselben kontaminierten Lebensmittel oder Getränk erkranken. 2018 wurden in der EU 5146 Ausbrüche gemeldet, an denen 48.365 Menschen erkrankten, wobei 33 % dieser Ausbrüche auf Salmonellen zurückzuführen waren.
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Quellen von Salmonellenkontamination in der Lebensmittelproduktion
Die Hauptquelle für Salmonellen sind kontaminierte Lebensmittel, vor allem Geflügel, Schweinefleisch und Eier. Schlechtes Händewaschen und der Kontakt mit infizierten Haustieren können ebenfalls zu einer Kontamination führen. Der jüngste Salmonellenausbruch in der Slowakei, Spanien und Polen beispielsweise führte zu 1581 Fällen, welcher mit infizierten Eiern in Verbindung gebracht wurde. In der Lebensmittelproduktion ist es wichtig, die Kontaminationsquellen zu eruieren, um eine Ausbreitung zu verhindern.
Tierarten
Salmonellen sind Bakterien, die in Därmen verschiedener Tierarten vorkommen, darunter Haus- und Wildtiere. Laut einer Studie von Munck gibt es neun Hauptquellen für Salmonellen: Vögel, Biofeststoffe - Boden - Kompost, Haustiere, Pferde, Geflügel, Schweine, Reptilien, Wiederkäuer und Wildtiere. Wildlebende Vögel, insbesondere Zugvögel, können Salmonellenträger sein, an Orten wie der Ukraine, wo Zugvögel auf ihrer Reise zwischen Europa, Afrika und Asien nisten. Von dort aus kann der Erreger auf andere Teile der Welt übertragen werden. Neben Wildtieren können auch Haustiere Quellen von Salmonellen sein. Im Vereinigten Königreich besitzen schätzungsweise 40 % der Haushalte, d. h. 12 Millionen Menschen, Haustiere. Die häufigsten Haustiere sind Hunde und Katzen, aber auch exotische Haustiere wie Reptilien, Vögel usw.
Kontamination in der Umgebung
Salmonellen können in der Umwelt verbleiben und über kontaminierten Oberflächen auf Lebensmittel übertragen werden. Dies kann in Tierproduktionsanlagen, Lebensmittelverarbeitungsbetrieben und im Einzelhandel geschehen. In den letzten Jahrzehnten rückten Salmonellen als Pflanzenpathogen immer wie mehr in den Fokus. Salmonellen können mit Hilfe periplasmatischer Enzyme in Pflanzenoberflächen eindringen, wobei diese Fähigkeit von Faktoren wie dem Reifegrad und dem Vorhandensein physiologischer Wunden abhängt. Mitglieder der Familie der Enterobacteriaceae können durch Spaltöffnungen, Hydathoden und Wurzeln in Pflanzen eindringen. Kontaminierte Pflanzen zeigen möglicherweise keine Anzeichen von Verderb und können die Keime vor oder nach der Ernte weiterverbreiten.
In landwirtschaftlichen Betrieben sind vor allem Erzeugnisse anfällig für Salmonellenkontaminationen durch Wildtiere, kontaminiertes Bewässerungswasser, unbehandelten Dung, schlechte Hygienepraktiken der Feldarbeiter und unzureichende Hygieneeinrichtungen wie mobile Toiletten und Handwaschstationen. Auch Kontaminationen nach der Ernte sind auf schlechte Hygienepraktiken zurückzuführen.
In den USA nehmen Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen durch rohe Eier und Meeresfrüchte ab, jene durch Obst und Gemüse nehmen zu. Trotz geringen Salmonellenkontaminationen in der Vorernteproduktion wurden Obst und Gemüse seit 1996 mit 130 Ausbrüchen in Verbindung gebracht, wobei Tomaten zwischen 1990 und 2010 für 15 Ausbrüche in mehreren Bundesstaaten gesorgt haben. Diese Art von Ausbrüchen lassen sich häufig auf eine Kontamination während der Produktions- oder Verarbeitungsphase zurückführen.
Schlechte Sanitär- und Hygienepraktiken
Hygienemassnahmen sind entscheidend für die Kontrolle von Salmonellenkontaminationen in der Lebensmittelproduktion. Eine unzureichende Reinigung und Desinfektion von Geräten, Oberflächen und Einrichtungen kann zu einer anhaltenden Kontamination und zur Verbreitung des Erregers führen. Lebensmittelhersteller müssen ausserdem gute Hygienepraktiken anwenden, einschliesslich häufigem und gründlichem Händewaschen, um eine Kontamination auf die Lebensmittel zu verhindern. Schlechte Hygienepraktiken können zu einer direkten Übertragung von Salmonellen auf die Lebensmittel führen.
Kreuzkontamination
Eine Kreuzkontamination liegt vor, wenn Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Beispielsweise besteht die Gefahr einer Kreuzkontamination, wenn rohe Fleischsäfte mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Um das Wachstum von Salmonellen in Lebensmitteln zu verhindern, ist eine ordnungsgemässe Temperaturkontrolle und die Einhaltung der Kühlkette unerlässlich.
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Bewährte Verfahren zur Verhinderung einer Salmonellenkontamination in der Lebensmittelproduktion
Folgende Verfahren empfehlen wir, um eine Kontamination mit Salmonellen in der Lebensmittelproduktion zu verhindern:
- Hygiene: Die regelmässige und gründliche Reinigung und Desinfektion von Lebensmittelproduktionsbereichen, Geräten und Oberflächen kann helfen, eine Salmonellenkontamination zu verhindern.
- Temperaturkontrolle: Eine ordnungsgemässe Temperaturkontrolle ist entscheidend, um das Wachstum von Salmonellen zu verhindern. Lebensmittel sollten bei korrekter Temperatur gelagert, transportiert und zubereitet werden.
- Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Rohes Fleisch, Geflügel und Eier sollten von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden.
- Verwendung von sauberem Wasser: In der Lebensmittelproduktion, einschliesslich Bewässerung, Verarbeitung und Reinigung, sollte sauberes und unkontaminiertes Wasser verwendet werden.
- Sicheres Tierfutter: Tierfutter sollte frei von Verunreinigungen, einschliesslich Salmonellen, sein, um eine Übertragung auf tierischen Produkten wie Geflügel und Eiern zu verhindern.
- Angemessene Unterbringung der Tiere: Um das Risiko einer Kontamination mit Salmonellen zu verringern, sollten überfüllte Ställe vermieden werden.
- Qualitätskontrolle: Regelmässige Analysen von Lebensmitteln und der Verarbeitungsumgebung können einer Salmonellenkontamination vorbeugen.
- Schulung und Ausbildung: Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, sollten in Lebensmittelsicherheitspraktiken gemäss GMP geschult werden.
- Umsetzung des HACCP-Konzepts: Die Umsetzung eines HACCP-Programms (Hazard Analysis and Critical Control Points - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) kann dazu beitragen, potenzielle Kontaminationsquellen zu ermitteln und eine Kontamination mit Salmonellen in der Lebensmittelproduktion zu verhindern.
- Schnelltests in der Lebensmittelproduktion: Konsequentes und regelmässiges Überwachen und Bewerten der Wirksamkeit von Lebensmittelsicherheitsprogrammen zur Verringerung des Risikos einer Salmonellenkontamination in der Lebensmittelproduktion.