Vorbeugung gegen E. coli vom Garten bis zum Teller

Stellen Sie sich vor, Sie schlendern durch die Gänge Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts und sehen eine Kiste voll mit frischem Gemüse vom Bauernhof. Sie könnten annehmen, dass dieses Blattgemüse frei von schädlichen Bakterien ist und Sie es bedenkenlos essen können. Ein genauerer Blick auf die Quelle der Verunreinigung vor der Ernte zeigt jedoch etwas anderes. In den letzten Jahren hat die Zahl der lebensmittelbedingten Krankheiten im Zusammenhang mit Gemüse alarmierend zugenommen. Bakterien wie Escherichia coli, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Shigella und Cyclospora wurden mit diesen Ausbrüchen in Verbindung gebracht und gaben Anlass zu ernsthaften gesundheitlichen Bedenken. Einige dieser Bakterien kommen auf natürliche Weise im Boden vor, andere können jedoch über Gülle, Bewässerungswasser, Waschwasser oder den Kontakt mit Tieren in die Erzeugnisse gelangen. Laut Mitzi Baum, Geschäftsführerin von Stop Foodborne Illness, besteht bei Blattgemüse wie Salat und Spinat aufgrund ihrer Wachstumsmethode ein höheres Risiko einer E. coli-Kontamination. Da diese Gemüsesorten in Erde angebaut werden, die mit tierischen Fäkalien oder kontaminiertem Wasser in Berührung kommen kann, besteht ein erhöhtes Kontaminationsrisiko, insbesondere durch Bewässerungswasser in der Nähe von Tierhaltungsanlagen. Sprossen und grünes Blattgemüse sind die Gemüsesorten, die am häufigsten mit E. coli in Verbindung gebracht werden, und es wurden Ausbrüche mit einer hohen Zahl von Krankenhausaufenthalten gemeldet. 

E.coli-Kontamination vor der Ernte  

Die Hauptursache für die Verunreinigung von Gemüse wie Salat und Blattgemüse vor der Ernte ist der Boden, der bis zu 25 Wochen lang E.coli-Bakterien beherbergen kann. Das Risiko wird durch die Nähe von Anbauflächen zu Tierproduktionsgebieten noch erhöht, wo Haustiere und Wildtiere ihre Fäkalien absetzen und pathogene Bakterien verbreiten können.  

Nicht nur Tiere stellen eine Gefahr für die Sicherheit unserer Lebensmittel dar, auch Insekten können Träger von E. coli sein. Es ist erwiesen, dass Fliegen Bakterien aus kontaminierten Quellen auf Pflanzenblätter oder Früchte übertragen. Sogar die Jahreszeiten können sich auf das Vorkommen von E. coli auswirken, wobei die Kontamination von Koriander und Petersilie im Herbst besonders hoch ist.  

Aber das Problem hört damit nicht auf. Berichten zufolge können E. coli auch durch kontaminiertes Bewässerungswasser auf Pflanzen übertragen werden, insbesondere bei starken Regenfällen. Das Übertragungsrisiko kann je nach Bewässerungssystem variieren, wobei Tropfbewässerung ein geringeres Risiko darstellt als Überkopfberieselung.  

Und vergessen wir nicht den Faktor Mensch. Arbeiter, die Pflanzen bearbeiten und ernten, können ebenfalls zu einer Kontamination vor der Ernte beitragen, wenn sie keinen Zugang zu grundlegenden Hygieneeinrichtungen wie sanitären Einrichtungen und Handwaschstationen haben. 

E.coli-Kontamination nach der Ernte  

Eine Kontamination mit E. coli nach der Ernte kann auftreten, wenn Gemüse wie frischer Spinat und rohe Kleesprossen einen hohen Gehalt an E. coli aufweisen. Die Kontamination kann durch direkten Kontakt mit Krankheitserregern oder durch deren Vermehrung während der Nachernteverfahren verursacht werden. Der Nachweis von E. coli beim Verpacken nach der Ernte ist ein Indikator, das auf eine mögliche fäkale Kontamination und das Vorhandensein von Darmpathogenen hinweist.  

Wasser spielt bei Nachernteverfahren wie Waschen, Kühlen, Besprühen und Eisversand eine wichtige Rolle. Die Verwendung von verunreinigtem Wasser während dieser Verfahren kann zu einer E. coli-Kontamination von Gemüse beitragen. Waschen ist wichtig, um Erde und Rückstände zu entfernen, aber wenn das Wasser kontaminiert ist, kann es als Quelle für die Übertragung von E. coli dienen. Hydrokühler können ebenfalls zu einer Kontamination führen, und die fehlende Kühlung während der Lagerung kann das Risiko des E.coli-Wachstums erhöhen.  

Eine Kreuzkontamination kann auch bei der Zubereitung von Gemüse in Restaurants oder Hausküchen auftreten. Die Hände von Lebensmittelanwendern können E. coli verbreiten, wenn sie vor der Zubereitung von Gemüse, rohes Fleisch oder Geflügel anfassen, was zur Ansiedlung von Krankheitserregern führt. Selbst das einfache Schneiden von Gemüse bei der Zubereitung von Salaten wurde mit Bakterienwachstum in Verbindung gebracht, wobei frisch geschnittenes Gemüse in Salaten ein potenzielles Risiko darstellt. Studien haben auch das Risiko einer ETEC (Enterotoxigenic E.coli) -Infektion aufgezeigt, wenn geschnittenes Gemüse bei der Zubereitung und dem Verzehr von mexikanischer Salsa verwendet wird. 

Präventivmaßnahmen vor und nach der Ernte für Frischprodukte  

Um eine E. coli-Kontamination von Frischprodukten zu verhindern, können verschiedene Maßnahmen ergriffen werden:  

Vorernte-Maßnahmen:  

  • Düngemittel stabilisieren: Die Verwendung von Kompost und anderen Düngemitteln sollte stabilisiert werden, um den Gehalt an pathogenen Mikroorganismen zu verringern.  
  • Vermeiden Sie unbehandelte menschliche Abwässer: Die Verwendung von unbehandeltem menschlichem Abwasser ist unbedingt zu vermeiden, es sei denn, es entspricht den Spezifikationen für die Verwendung von Klärschlamm.  
  • Qualität des Wassers für die Bewässerung: Die Qualität des Bewässerungswassers ist ebenfalls entscheidend für die Verhinderung einer mikrobiellen Verunreinigung. 

Maßnahmen nach der Ernte:  

  • Richtige Handhabung: Eine ordnungsgemäße Handhabung frischer Produkte ist notwendig, um die Kontamination während der Nachernteverfahren zu verringern.  
  • Lagerung: Richtige Lagertechniken, wie z. B. die Aufrechterhaltung einer angemessenen Kühlung, sind wichtig, um das Wachstum von E. coli zu verhindern.  
  • Transport: Angemessenes Waschen, Desinfizieren und die Anwendung der guten landwirtschaftlichen Praxis werden während des Transports empfohlen, um eine Kontamination zu vermeiden.  
  • Reinigung: Die Reinigung und Desinfektion von Geräten und Oberflächen, die beim Umgang mit Frischwaren verwendet werden, ist notwendig, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.  
  • Persönliche Hygiene: Lebensmittelarbeiter sollten ihre persönliche Hygiene verbessern und Standardverfahren für den Umgang mit Lebensmitteln einhalten.  
  • Umweltüberwachung: Methoden zum schnellen Nachweis von Krankheitserregern. Eine weitere wichtige Maßnahme zur Vermeidung von E.coli-Kontaminationen ist die Überwachung der Umwelt durch Schnellnachweisverfahren für Krankheitserreger. Schnelle Erregernachweisverfahren können das Vorhandensein von E. coli auf Lebensmitteloberflächen feststellen, bevor es zu einem Ausbruch kommt. Der NEMIS N-LightTM E.coli-Screening-Test eignet sich zum Beispiel für den Einsatz in Lebensmittelverarbeitungsbereichen und -anlagen als Teil eines Umweltüberwachungsprogramms, zur Untersuchung von Prozesswasser und anderen flüssigen Proben. Durch den Einsatz dieser Technologie können Lebensmittelhersteller proaktiv potenzielle Kontaminationsquellen identifizieren und beseitigen, um die Verbreitung von schädlichen Krankheitserregern wie E. coli in ihren Produkten zu verhindern.  
  • Einsatz von Desinfektionsmitteln: Der Einsatz von Desinfektionsmitteln wie Chlor, Peroxyessigsäure und Ozon wurde auf seine Wirksamkeit gegen pathogene und verderbliche Mikroorganismen geprüft. Natriumpersulfat, das durch Eisensulfat und Natriumhydroxid aktiviert wurde, hat sich ebenfalls als wirksam gegen E. coli O157 : H7 erwiesen.  
  • Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (MAP): Die Verwendung von MAP bei frischem Obst und Gemüse führt zu einer verlängerten Haltbarkeit, da in einer hermetisch verschlossenen Verpackung eine andere Atmosphäre als Luft verwendet wird.  
  • Bildung: Es ist auch wichtig, ein gutes Bildungsniveau in Bezug auf die angemessene Verwendung von Desinfektionsmitteln und die Grundsätze der Lebensmittelhygiene und -sicherheit aufrechtzuerhalten, wie es der Food Safety Modernization Act (FMSA) für frische Produkte empfiehlt. 

Schlussfolgerung  

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Vermeidung von E. coli-Kontaminationen in Frischprodukten einen umfassenden Ansatz erfordert, der sich von Maßnahmen vor bis nach der Ernte erstreckt. Von der Stabilisierung von Düngemitteln und der Vermeidung von unbehandeltem Abwasser in der Vorernte bis hin zur ordnungsgemäßen Handhabung, dem Transport und der Reinigung in der Nachernte gibt es viele Schritte, die unternommen werden können, um das Risiko einer Kontamination zu verringern. Der Einsatz von Schnellnachweisverfahren für Krankheitserreger und fortschrittlichen Technologien wie NEMIS N-LightTM kann auch dazu beitragen, Faktoren wie Handhygiene, eingehende Materialien und die Wirksamkeit von Sterilisationsschritten bei der Lebensmittelverarbeitung zu überwachen und zu kontrollieren. Es ist von entscheidender Bedeutung, ein gutes Ausbildungsniveau in Bezug auf die angemessene Verwendung von Desinfektionsmitteln und die Grundsätze der Lebensmittelhygiene und -sicherheit aufrechtzuerhalten. Durch die Einhaltung dieser Maßnahmen kann das Risiko einer E. coli-Kontamination von Frischprodukten minimiert werden, was zu einer sicheren und gesunden Ernährung der Verbraucher führt.  

Referenzen: 
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