Vergleich der rechtlichen Anforderungen für Salmonellen und L.mono
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Alina Bohdan
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Salmonellen und L. monocytogenes sind zwei der schwerwiegendsten Krankheitserreger in der Lebensmittelindustrie. Die Vorschriften und Richtlinien dieser Bakterien variieren je nach Art des betreffenden Lebensmittels. In diesem Artikel werden die Unterschiede in den Vorschriften für Salmonellen und Listerien in der Lebensmittelindustrie untersucht und bedeutende Ansätze und Anforderungen hervorgehoben.
Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit Salmonellen und Listerien in Lebensmitteln
Sowohl Salmonellen als auch L. monocytogenes können auf dem gesamten Weg vom Bauernhof bis zum Verbraucher überleben. Deshalb ist es wichtig, sich der Gefahren dieser Krankheitserreger bewusst zu sein und Massnahmen zu ergreifen, um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu verringern. In den letzten drei Jahren wurden zahlreiche Produkte, wie Spinat und Salat, aufgrund einer Kontamination mit L. monocytogenes zurückgerufen. Hier sind einige der jüngsten Salmonellen-Rückrufe:
"Die irischen Gesundheitsbehörden untersuchten einen Salmonellenausbruch, von dem über 20 Personen betroffen waren. Labortests haben 26 Fälle bestätigt, und betroffene Personen erkrankten zwischen dem 30. November und dem 25. Dezember 2022."
[Quelle]
"Slowenien meldete Ende 2022 über 130 Fälle von Salmonellen."
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Auch Rückrufe wegen L. monocytogenes sind keine Seltenheit:
"In der Schweiz wurde im Jahr 2022 ein Listerien-Ausbruch gemeldet, wobei 20 Personen erkrankten, von denen ein Person starb."
[Quelle]
"Daniele International LLC mit Sitz in Mapleville, Rhode Island, ruft 52.914 Pfund verzehrfertige (RTE) Wurstprodukte aufgrund einer Kontamination mit Listeria monocytogenes zurück (2023)."
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In schweren Fällen können Salmonellen und Listerien schwerwiegende gesundheitliche Komplikationen verursachen. Darunter Sepsis und Meningitis, was in manchen Fällen zum Tode führen kann. Insbesondere gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kleinkindern, älteren Erwachsenen, schwangeren Frauen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sind davon betroffen. Darüber hinaus kann eine Salmonelleninfektion aus verschiedenen Lebensmittelquellen und anderen Quellen wie bei Kontakt mit infizierten Tieren, einschliesslich Haustieren, stammen. Zum Schutz der Verbraucher und der öffentlichen Gesundheit sind daher Risikobewertung, Kontroll- und Präventionsmassnahmen in der gesamten Lebensmittelkette unerlässlich. Gute Hygienepraktiken bei der Handhabung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln sind ebenfalls von grosser Wichtigkeit, um die Verbreitung von Bakterien zu verhindern.
Die Vorkommnisse von Listeria monocytogenes und Salmonella in der Lebensmittelverarbeitung können sehr unterschiedlich sein. Vor allem Listeria monocytogenes kann häufig in Lebensmittelfabriken gefunden werden, mit einer Positivrate von 10 % bis 30 %. Salmonellen hingegen kommen vergleichsweise selten vor, mit einer Positivrate von unter 0,01 %. Diese Diskrepanz sollte bei der Verwendung von Tests zum Nachweis von Salmonellen in der Lebensmittelverarbeitung berücksichtigt werden, da ein negatives Ergebnis nicht auf einen Fehler, sondern vielmehr auf die geringe Prävalenz von Salmonellen in der Produktionsumgebung hinweist.
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Unterschiede der Vorschriften für Salmonellen und Listerien in der Lebensmittelindustrie
Unabhängig davon, ob Sie Lebensmittel herstellen, vertreiben oder verbrauchen, ist es wichtig, Ihre Vorschriften im Umgang mit Lebensmitteln zu kennen, um sicherzustellen, dass diese frei von schädlichen Bakterien sind. Anhand der Informationen in diesem Artikel lernen Sie die Massnahmen zum Schutz der öffentlichen Gesundheit und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit besser kennen.
Europäische Union
In der Europäischen Union (EU) gibt es Vorschriften für den zulässigen Gehalt an Salmonellen und Listeria monocytogenes in Lebensmitteln, einschliesslich verzehrfertigen Produkten. Diese spezifischen Vorschriften für die Umweltüberwachung sind in mehreren wichtigen Rechtsakten festgelegt, darunter:
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
- Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
- Gute Herstellungspraktik (GMP)
- Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)
Im Allgemeinen verlangt die EU-Verordnung zur Umweltüberwachung eine regelmässige Überwachung von Oberflächen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sowie Hygieneverfahren und die deren Dokumentation, um die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards zu gewährleisten.
Für Listeria monocytogenes erlaubt die EU eine begrenzte Toleranz in verzehrfertigen Produkten mit einem Höchstwert von 100 koloniebildenden Einheiten (KBE) pro Gramm. Dies beruht auf der Erkenntnis, dass der Erreger selbst bei guter Hygienepraxis noch in geringen Mengen in Lebensmitteln vorhanden sein kann. Dieser Toleranzwert kommt zu Stande, da Konsumentinnen wahrscheinlich eine gewisse Menge an Listeria monocytogenes mit der Nahrung aufnehmen und es unrealistisch wäre, eine Toleranz von 0 durchzusetzen. Obwohl die meisten Menschen, einschliesslich Vegetarier, wahrscheinlich regelmässig kleine Mengen von Listeria monocytogenes zu sich nehmen, haben sie keine negativen Auswirkungen, da die Mehrheit über ein robustes Immunsystem verfügt. Im Gegensatz zu Listeria monocytogenes können geringe Mengen an Salmonellen in verzehrfertigen Produkten auch für gesunde Menschen gefährlich sein und zu Infektionen führen.
Für Salmonellen herrscht eine Nulltoleranz in Lebensmitteln. Gemäss der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gelten Salmonellen als Gefahr für die öffentliche Gesundheit und dürfen in Lebensmitteln, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, nicht vorkommen. Salmonellen können für bestimmte Bevölkerungsgruppen besonders gefährlich sein, darunter Kleinkinder, ältere Erwachsene, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Für diese Gruppen von Menschen kann selbst ein leichter Fall von Salmonellose schwerwiegende Folgen haben, einschliesslich Krankenhausaufenthalten und langfristigen Gesundheitsproblemen. Dies bedeutet, dass Lebensmittelbetriebe bei einem positiven Befund im Rahmen der Umweltüberwachung geeignete Massnahmen ergreifen müssen, um eine erneute Kontamination auf alle Fälle zu verhindern.
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten gilt für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln eine Null-Toleranz-Politik, was bedeutet, dass das Bakterium in 25-Gramm-Proben (weniger als 0,04 g) nicht vorkommen darf. Die US Food and Drug Administration (FDA) setzt diesen Standard durch, unabhängig davon, ob ein Lebensmittel das Wachstum von L.mono begünstigt oder nicht. Diese Richtlinien umfassen gute landwirtschaftliche Praktiken (Good Agricultural Practices, GAPs) und gute Herstellungspraktiken (Good Manufacturing Practices, GMPs), um das Vorhandensein dieser Krankheitserreger in Lebensmitteln zu begrenzen. Frühere Risikobewertungen und die steigende Nachfrage nach Ready-To-Eat-Lebensmitteln sorgten für die Null-Toleranz-Politik in Bezug auf L.mono in den USA. Im Jahr 2008 veröffentlichte die FDA einen Entwurf eines Leitfadens für Listeria, welcher derzeit noch geprüft wird.
Wenn Salmonellen in einem Lebensmittel gefunden werden, ist dies ein Verstoss gegen das Gesetz, und das Produkt muss zurückgerufen werden. Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) des USDA verfolgt eine Null-Toleranz-Politik für Salmonellen in rohen Fleisch- und Geflügelprodukten. Dies bedeutet, dass die Lebensmittelproduktionsstätten Massnahmen zur Verhinderung einer Kontamination ergreifen müssen, einschliesslich regelmässiger Überwachung mittels Umweltanalysen. Wird ein positiver Befund festgestellt, muss das Produkt aus der Lebensmittelversorgung genommen und darf nicht verkauft werden. Im Allgemeinen müssen Lebensmittel, bei denen eine Kontamination mit Salmonellen wahrscheinlicher ist, z.B. rohes Geflügel und Eier, auf eine Innentemperatur erhitzt werden, die hoch genug ist, um die Bakterien abzutöten. Der FSIS hat Richtlinien für die Zubereitung dieser Lebensmittel erstellt, um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu verringern.
Schlussfolgerung
Die Vorschriften für Salmonellen und Listeria monocytogenes unterscheiden sich in ihren spezifischen Anforderungen. Beide zielen aber darauf ab, das Krankheitsrisiko zu minimieren und sicherzustellen, dass die Lebensmittel sicher für den Verzehr sind. Lebensmittelhersteller müssen sich zwingend an diese Vorschriften halten, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren und die Produktsicherheit zu gewährleisten.