Unterschied potenzieller Gefahren bei Salmonellen und E. coli in Lebensmitteln

Weltweit verursachen E. coli Bakterien weniger häufig lebensmittelbedingte Krankheiten als Salmonellen. In erster Linie ist ein Ausbruch auf unzureichende Überwachungsmassnahmen zurückzuführen. Wie Salmonellen findet man auch E. coli häufig in Tierdärmen und in Bereichen, wo Tiere geschlachtet werden. Auch im Boden und im Wasser kommen sie natürlich vor, wodurch eine Verschleppung in die Lebensmittelbetriebe zu Stande kommen kann. Salmonellen und E. coli haben zwar einige physiologische Gemeinsamkeiten, doch gibt es auch erhebliche Unterschiede woher sie herstammen. Salmonellen werden häufiger mit Geflügel und Eiern in Verbindung gebracht, während E. coli mehrheitlich in Rinderhackfleisch vorkommt. Ausserdem wird E. coli primär durch Kontakt mit infizierten Personen oder Tieren verbreitet, während Salmonellen hauptsächlich durch kontaminierte Lebensmittel und Wasser übertragen werden. E. coli verursacht im Allgemeinen weniger schwerwiegende Krankheiten als Listerien oder Salmonellen. Spezifische Stämme können jedoch zu schweren Erkrankungen oder gar zum Tod führen, insbesondere bei Kindern.   

Salmonellen und E.coli Ausbrüche in Europa im Jahr 2021    

Salmonellen 

2021 gab es einen Anstieg an gemeldeten Salmonellosefällen. Von den 61.236 gemeldeten Fällen wurden 60.494 im Labor bestätigt. Dies bedeutet ein Anstieg um 14 % gegenüber dem Vorjahr. Die höchsten Melderaten wurden in der Tschechischen Republik und der Slowakei festgestellt, gefolgt von Malta, Ungarn und Frankreich. 

Von den 31 357 gemeldeten Fällen mussten 38 % der Patienten stationär behandelt werden, wobei Zypern, Griechenland und Litauen den höchsten Anteil an stationären Fällen aufwiesen. Im Jahr 2021 starben mindestens 73 Menschen an den Folgen einer Salmonelleninfektion. Die höchste Todesrate war bei Kleinkindern im Alter von 0 bis 4 Jahren zu verzeichnen, wobei diese Rate dreimal so hoch war wie bei älteren Kindern und elfmal so hoch wie bei Erwachsenen im Alter von 25 bis 64 Jahren. Die drei fatalsten Salmonella-Typen waren S.enteritidis, S. typhimurium und monophasische Salmonella typhimurium.  

Während Eier und Eiprodukte nach wie vor das höchste Risiko einer Salmonellose darstellen, wurden auch Vorfälle mit kontaminiertem Gemüse, Obst und Sesamsamen gemeldet.

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E. coli

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 6.534 bestätigte Fälle von Shiga-Toxin-produzierenden E. coli-Infektionen (STEC) gemeldet, was einen Anstieg von 1.710 im Vergleich zum Vorjahr darstellt. Deutschland verzeichnete mit 1.635 die meisten Patienten, gefolgt von Dänemark mit 927 und Irland mit 878. Irland, Dänemark, Malta und Norwegen meldeten die höchsten länderspezifischen Raten.   

Die Daten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) verzeichnen 275 Patienten bei 36 Ausbrüchen in 11 Ländern. Gemeldet wurde der Typ STEC O26 und STEC 103 in roher Kuhmilch und vorgeschnittenem Gemüse. Für zwei Ausbrüche war der Typ STEC O157 verantwortlich, wobei Hackfleisch und Carpaccio als Vektoren nachgewiesen werden konnten. 

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Wie kann die Lebensmittelindustrie das Risiko einer Kontamination mit Salmonellen und E. coli verhindern?   

Die Lebensmittelindustrie ist verpflichtet, Umweltüberwachungsprogramme durchzuführen, um die Verbreitung von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Salmonellen und E. coli zu verhindern. Diese Programme umfassen regelmässige Untersuchungen der Produktionsumgebung, der Ausrüstung und der Oberflächen, um das Vorhandensein dieser Krankheitserreger zu ermitteln.   

Bei der Umweltüberwachung werden in der Regel Abstrich- oder Schwammproben von verschiedenen Oberflächen und Maschinen entnommen. Auch Böden, Wände, Abflüsse und Verarbeitungsgeräte werden regelmässig kontrolliert. Die Proben werden entweder direkt vor Ort analysiert oder an ein Labor geschickt.  

Darüber hinaus setzt die Branche zunehmend fortschrittliche Technologien wie Schnellnachweisverfahren und Ganzgenomsequenzierung, um die Rückverfolgbarkeit zu verbessern und das Kontaminationsrisiko zu verringern. Der Trend geht zu mehr präventiven Ansätzen und Methoden, die in kürzester Zeit umsetzbare Ergebnisse liefern, sodass Korrekturmassnahmen ergriffen werden können, bevor es zu einer Endproduktkontamination kommt. 

Insgesamt sind Umweltüberwachungsprogramme und weitere Massnahmen für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung, um die Verbreitung von Salmonellen und E. coli in der Lebensmittelindustrie zu verhindern und die Sicherheit der Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. 

Wie können Verbraucher eine Kontamination verhindern?   

Während die Lebensmittelindustrie die Produktionsumgebung und die Produkte genau überwacht, müssen sich die Verbraucher über mögliche Gesundheitsrisiken bewusst sein. Im folgenden Abschnitt werden einige Massnahmen aufgelistet, um das Risiko einer Ansteckung mit Salmonellen und E. coli in der eigenen Küche zu vermeiden:   

1. Richtige Handhabung von Lebensmitteln: Kochen Sie Fleisch, Geflügel und Eier gründlich durch. Waschen Sie die Hände, Utensilien und Oberflächen vor und nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln mit heissem Wasser und Seife.   
2. Sichere Lagerung von Lebensmitteln: Trennen Sie rohes Fleisch und Geflügel von gekochten Lebensmitteln, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Lagern Sie die Lebensmittel bei der korrekten Temperatur, um das Bakterienwachstum zu unterbinden.   
3. Vermeidung riskanter Lebensmittel: Vermeiden Sie unpasteurisierte Milch, rohe oder nicht ausreichend gekochte Eier und rohe Sprossen. 
4. Waschen von Produkte: Waschen Sie Obst und Gemüse vor dem Verzehr oder reinigen Sie die Oberfläche gründlich unter fliessendem Wasser.   
5. Umgang mit Haus- und Nutztieren: Waschen Sie sich die Hände, nachdem Sie mit Haustieren oder deren Exkrementen in Berührung gekommen sind. Vermeiden Sie den Kontakt mit Tierkot oder kontaminierter Erde.   
6. Korrektes Hygieneverhalten: Reinigen und desinfizieren Sie alle Küchenoberflächen, Schneidebretter und Utensilien ordnungsgemäss.   
7. Sauberes Trinkwasser: Verwenden Sie nur aufbereitetes Wasser zum Trinken, Kochen und beim Zubereitung von Getränken.   
8. Persönliche Hygiene: Waschen Sie sich regelmässig die Hände, insbesondere vor der Zubereitung von Speisen, nach dem Toilettengang, nach dem Wechseln der Windeln und nach dem Umgang mit Haus- oder anderen Tieren.   

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Schlussfolgerung  

Das Bewusstsein der Unterschiede zwischen Salmonellen und E. coli kann Einzelpersonen und Unternehmen helfen, das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern. Der richtige Umgang mit den Lebensmitteln ist dabei entscheidend. Fleisch sollte korrekt durchgegart werden und Kreuzkontaminationen zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln sollten bestmöglichst vermieden werden. Die Industriestandards helfen zwar bei der Überwachung und Regulierung von E. coli- und Salmonellenwerten, jedoch sind weitere Anstrengungen zur Verbesserung der Überwachungs- und Nachweismethoden erforderlich, damit die Sicherheit in der Lebensmittelversorgung gewährleistet wird.   

Artikelquellen:  

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9100909/ 
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0113433 
3. https://www.fsmtoolbox.com/assets/pdf/72.pdf  
4. https://www.foodsafetynews.com/2023/01/recent-data-shows-salmonella-and-e-coli-infections-rose-in-europe-in-2021/